Jakobsmuscheln mit Zitronenextrakt und Zucchiniragout

Zubereitung:

Zitronenextrakt: Eine Zitrone mit Schale klein hacken, die andere Zitrone schälen und das Fruchtfleisch ebenfalls kleinhacken. Vanilleschote auskratzen. Alle Zutaten auf kleiner Temperatur 15 Minuten kochen und in ein Marmeladenglas geben. Diese Zitronenwürze kann man sofort verwenden. Lässt man sie ein paar Tage ziehen, steigert sich das Aroma noch.

Zucchiniragout: Zucchiniwürfel und Zwiebeln in etwas Olivenöl so andünsten, dass sie keine Farbe nehmen. Knoblauchzehe dazugeben, Speisestärke unterziehen und mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen. Etwa zehn Minuten zu einem sämigen Ragout einkochen. Tomaten und Petersilie zugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Jakobsmuscheln waschen und mit Küchenkrepp trocknen. Pfeffern, salzen und in etwas Olivenöl von allen Seiten bei großer Hitze braun anbraten. Insgesamt sollte das nicht länger als 2 Minuten dauern. Jakobsmuscheln auf einem Teller zu Seite stellen und in der gleichen Pfanne Schalotten anbraten, mit Fischsud ablöschen und mit dem Safran etwa fünf Minuten einkochen. Vier Esslöffel Flüssigkeit sollten übrigbleiben. Estragon fein hacken und diesen mit einem Teelöffel Zitronenwürze in den Fond geben. Bei großer Hitze die Jakobsmuscheln in den Sud geben und unter ständigem Rühren mit Butter abbinden. Zucchiniragout um die Jakobsmuscheln anrichten.

Als Beilage eignen sich in Olivenöl geröstete Weißbrotscheiben.