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In Apfel-Honig-Sauce geschmorte Gänsekeule mit Walnus ...

         
Bild: In Apfel-Honig-Sauce geschmorte Gänsekeule mit Walnus ... - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 9.73 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 10.30 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 10.59 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 4 Portionen:

MARINADE
60 g   Honig ca. 0.26 € ca. 0.36 € ca. 0.36 €
500 ml   Apfelsaft ca. 0.32 € ca. 0.32 € ca. 0.32 €
250 ml   Weißwein ca. 0.89 € ca. 0.89 € ca. 0.89 €
6    Gewürznelken ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1    Zimtstange ca. 0.50 € ca. 0.50 € ca. 0.50 €
6    Wacholderbeeren ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
6    Pfefferkörner ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2    Lorbeerblätter ca. 0.76 € ca. 0.76 € ca. 0.50 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
50 ml   Aceto Balsamico - (Balsamessig) ca. 0.09 € ca. 0.25 € ca. 0.25 €
GESCHMORTE GÄNSEKEULEN
2    Gänsekeulen mit Knochen ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
30 g   Butterschmalz ca. 0.48 € ca. 0.38 € ca. 0.38 €
4    Rote Zwiebeln, geschält - und geviertelt ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
4    Knoblauchzehen - geschält und halbiert ca. 0.15 € ca. 0.36 € ca. 0.36 €
3    Äpfel; geviertelt ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
150 ml   Apfelsaft ca. 0.10 € ca. 0.10 € ca. 0.10 €
50 g   Zucker ca. 0.04 € ca. 0.07 € ca. 0.07 €
1    Vanilleschote - das Mark davon ca. 2.00 € ca. 2.00 € ca. 2.00 €
16    Apfelspalten ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2 EL   Rosinen ca. 0.07 € ca. 0.17 € ca. 0.17 €
WALNUSSKNÖDEL
400 ml   Milch - lauwarm ca. 0.38 € ca. 0.46 € ca. 0.42 €
80 g   Butter ca. 0.76 € ca. 0.57 € ca. 0.80 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
   Muskatnuss ca. 0.04 € ca. 0.04 € ca. 0.04 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
150 g   Grieß ca. 0.11 € ca. 0.11 € ca. 0.11 €
60 g   Walnüsse, fein gehackt und - geröstet ca. 0.78 € ca. 1.02 € ca. 1.02 €
1    Eigelb ca. 0.08 € ca. 0.08 € ca. 0.08 €
1    Ei ca. 0.20 € ca. 0.33 € ca. 0.33 €
SCHMELZE
100 g   Butter ca. 0.96 € ca. 0.72 € ca. 1.00 €
2    Schalotten - in kleine Würfel geschnitten ca. 0.05 € ca. 0.05 € ca. 0.05 €
30 g   Frische Weißbrotbrösel ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €
40 g   Walnüsse; gemahlen ca. 0.52 € ca. 0.68 € ca. 0.68 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 EL   Petersilie - gehackt ca. 0.15 € ca. 0.04 € ca. 0.04 €
   Petersilienblätter ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Zubereitung:

Den Honig in einem Topf erhitzen. 500 ml Apfelsaft und 250 ml Weißwein angießen und etwas einkochen lassen. Nelken, Zimtstange, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblätter beigeben, alles einmal aufkochen lassen und mit Salz und Balsamico abschmecken. Den Sud abkühlen lassen und die Gänsekeulen über Nacht darin marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren. 30 g Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Keulen darin von allen Seiten kross anbraten, dann wieder herausnehmen und reservieren. Die roten Zwiebeln, den Knoblauch und die geviertelten Äpfeln im gleichen Bräter anbraten, mit etwas Sud ablöschen. Die angebratenen Keulen hineinlegen und im vorgeheizten Backofen bei 150GradC etwa eine Stunde schmoren. Zwischendurch mit dem Sud immer wieder aufgießen. Die gegarten Keulen aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren.

150 ml Apfelsaft mit Zucker und Vanillemark einkochen, bis eine sirupartige Flüssigkeit entsteht. Die Apfelspalten beigeben und abkühlen lassen. Die Apfelspalten und die Rosinen zu der passierten Gänsesauce geben und nochmals erhitzen.

Die Milch mit der Butter aufkochen, mit Salz und Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Grieß in die kochende Milch einrühren und die Masse abbrennen (d. h. bei schwacher Hitze so lange rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst). Die Walnüsse unterrühren, etwas abkühlen und nun zuerst das Eigelb und dann das Ei unter die Grießmasse rühren. Aus der ent-standenen Masse Klöße abdrehen, in siedendes Wasser geben, einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Klöße ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Die Butter zergehen lassen. Die Schalottenwürfel darin anschwitzen, die Weißbrotbrösel und die Walnüsse in die aufgeschäumte Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die gegarten Walnussknödel in die Schmelze geben und einmal vorsichtig durchschwenken. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterrühren.

Die Gänsekeulen tranchieren und mit der Apfelsauce und dem Walnussknödel anrichten. Mit glasierten Apfelspalten und Petersilienblättern garnieren.

Anmerkung Petra: Ich habe 4 Keulen etwa 1 1/2 Stunden gegart und anschließend kurz unter dem Grill knusprig gebraten. Sauce entfettet.

Die Schmelze ist sehr reichlich (ich hatte für 6 Personen die 1 1/ 2fache Menge an Knödeln gemacht aber nur die Schmelze wie angegeben, war auch hier noch reichlich).

Lecker. Lässt sich recht gut vorbereiten.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von In Apfel-Honig-Sauce geschmorte Gänsekeule mit Walnus ... werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von In Apfel-Honig-Sauce geschmorte Gänsekeule mit Walnus ... Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von In Apfel-Honig-Sauce geschmorte Gänsekeule mit Walnus ... erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Apfelsaft 100% Fruchtgehalt  *   Bienenhonig Auslese  *   Butter  *   Butterschmalz  *   Eier - Größe M  *   Eier - halb  *   Essig - Balsamessig  *   Ital. Weißwein D.O.C. trocken  *   Knoblauch  *   Lorbeerblätter  *   Milch fettarm 1,5%  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Nelken ganz  *   Petersilie - frisch, glatt  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Semmelbrösel / Paniermehl  *   Sultaninen ungeschwefelt  *   TK-Gänsekeulen  *   Vanilleschote  *   Wacholderbeeren  *   Walnusskerne  *   Weizengrieß - weich  *   Zimtstangen (Ceylon)  *   Zucker - Raffinade  *   Zwiebeln, rot

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

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