Hauchdünnes Feuilleté Melba von Jakobsmuscheln mit Sardellensoße

Zubereitung:

Teig 2 mm dünn ausrollen, in 4 Quadrate (12 x 12 cm) schneiden. Ein Blech mit Backpapier auslegen, Teig drauflegen, mit Backpapier bedecken und ein zweites Blech auflegen.

Bei 180 Grad etwa 30 Minuten backen.

Ahornsirup mit Senf vermischen. Teigplatten damit bestreichen. Noriblätter in passende Stücke schneiden und auflegen. Darauf die Jakobsmuschelscheiben fächerartig auslegen. Mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Kurz im Ofen unter dem Grill garen.

Gurkenwürfel salzen. Abtropfen lassen und mit Safran mischen. Feuilletes vor dem Servieren mit Gurken-Safran-Mirepoix bestreuen.

Für die Sardellensauce Eigelb, Senf und Olivenöl zu einer Mayonnaise aufschlagen. Mit Sardellenpüree und Geflügelfond mischen.

Flusskrebse 10 Sekunden in kochendes Wasser geben. Herausnehmen und abtropfen lassen. Mit einem scharfen Messer halbieren. Mit Mirepoix in Olivenöl anbraten. Mit Cognac flambieren. Weißwein und Tomatenmark hinzufügen, Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Fischfond angießen, auf die Hälfte reduzieren. Durch ein Haarsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Ein Feuillet auf jeden Teller legen. Jeweils einige Streifen Sardellensauce daneben geben. Flusskrebsbisque lauwarm in einer Schale separat dazu servieren.

Eric Menchon garniert die Suppe mit einem Milch-Bergamotte-Klößchen, einer Milchhippe und Kerbel.


Zubereitungszeit: 2 Stunden.