Gratinierter Heilbutt mit Kartoffelpüree und Brunnenkresse

Zubereitung:

Gratinierter Heilbutt:
Die Heilbuttfilets mit Zitronen-Oivenöl einpinseln und einziehen
lassen. Die marinierten Heilbuttfilets salzen und pfeffern und in etwas
gesalzener aufgekochter Milch etwa zwei bis drei Minuten pochieren.
Dabei darauf achten, dass die Filets nicht ganz von der Milch bedeckt
sind. Die Filets wieder herausheben und auf eine feuerfeste Platte
setzen, mit der zurecht geschnittenen Krustenmasse belegen und bei 250
Grad unter dem Backofengrill goldbraun gratinieren.

Kruste:
Für die Kruste Butter mit Eigelb und Kressesamen gut vermengen, mit
Salz würzen und die Semmelbrösel unterarbeiten. Die Masse in einen
Gefrierbeutel füllen und mit einem Wellholz etwa 2 mm dick ausrollen,
dann im Kühlschrank fest werden lassen. Diese Menge reicht etwa für
acht Portionen, kann aber problemlos eingefroren werden.

Brunnenkressesauce:
Die Brunnenkresse und die Gartenkresse mit etwas Creme fraiche und je
einem Esslöffel Wasser und Olivenöl mit dem Zauberstab im Mixbecher
mixen. Die restliche Creme fraiche dazugeben, mit Salz und Pfeffer
würzen und gut durchmixen.

Püree:
Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen und noch warm pellen.
Nussbutter herstellen: Butter langsam erhitzen, durch ein Sieb gießen
und weiter erhitzen, bis sie nussfarben gebräunt ist.
Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und die heiße Milch
einrühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Nussbutter untermischen.

Mit der Brunnenkressesauce einen Spiegel auf Teller geben, das Püree
darauf setzen und den Heilbutt anlegen. Mit etwas Gartenkresse
garnieren.