Geschmorter Rehschlögel in Wurzelsauce

Zubereitung:

Den Rehschlögel vom Knochen befreien, mit Salz, Pfeffer würzen; den Thymianzweig an die Stelle des Knochens legen; gehackte Wacholderbeeren über das Fleisch streuen; alles in einem Topf in heißem Öl rundum anbraten; das Fleisch herausnehmen, das geschnittene Wurzelwerk in den Topf geben und solange rösten, bis das Gemüse leicht braun ist; mit Rotwein ablöschen; mit Wildfond auffüllen; nach dem Aufkochen das Rehfleisch in den Topf zurückgeben und ca. 1 1/2 Stunden bei 180° C im Ofen schmoren lassen. Den Rehschlögel aus der Soße herausnehmen; in Folie einpacken. Die Soße mit Sahne auffüllen und bis zu 1/3 einreduzieren lassen; mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken und mit einer Passiermaschine passieren. Kleiner Tip: Orangenzesten (dünne Streifen der Orangenschale) und Grand Manier zum Verfeinern beigeben.Die Semmeln in grobe Würfel schneiden (9 Teile); mit lauwarmer Milch erweichen; die verrührten Eier beigeben; mit Salz und Muskat abschmecken; 2 el Sauerrahm unterrühren, die Masse in eine Serviette einschlagen; zu einer runden Rolle formen und ca. 40 Minuten in Salzwasser kochen.