Gerollte Putenbrust mit Schwarzwälder Schinken

Zubereitung:

Feingewürfelte Zwiebel und Speck in 30 g Butterschmalz glasig anbraten. Dann die gewürfelten Brötchen im Bratfett anrösten, in der Milch 10-15 Minuten quellen lassen und dann ausdrücken. Alle Zutaten mit 3 Eiern, feingehacktem Knoblauch und Petersilie, Curry, Tomatenmark, Kapern, Pfeffer und Salz vermischen und gut durcharbeiten. Die Putenbrust aufschneiden und auseinanderklappen, sodass eine flache Fleischscheibe entsteht. Von innen und außen pfeffern und salzen. Die Füllung auf dem Fleisch verteilen und zur Roulade zusammenrollen.

Die Putenbrust aufschneiden und auseinanderklappen, sodass eine flache Fleischscheibe entsteht. Von innen und außen pfeffern und salzen. Die Füllung auf dem Fleisch verteilen und zur Roulade zusammenrollen.

Ein großes Stück Alufolie mit Öl einpinseln und mit den Scheiben von Schwarzwälder Schinken belegen. Darauf die Putenrolle legen und in die Alufolie einwickeln; die Schinkenscheiben umschließen das Fleisch wie einen Mantel. Beide Enden zudrehen bis eine feste Rolle entsteht. Die Rolle in kochendem Wasser ca. 40 Minuten garen. Dann aus der Alufolie nehmen und mit dem Elektromesser in gleich große Scheiben schneiden und mit der Sauce auf Tellern anrichten.

Dunkelgrüne Lauchblätter bis zum hellen, gelbgrünen Teil entfernen, längs halbieren und in dünne Streifen schneiden. Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden. Mit Butterschmalz, Sellerie und Zimtstange hellbraun anrösten, Gemüsefond hinzugießen und Sellerie garen lassen (ca. 10 Minuten ). Die Zimtstange entfernen und den Sellerie herausnehmen und mit dem Handmixer pürieren. Den Lauch zur Sauce geben und weichkochen (ca. 5 Minuten ). Petersilie und Selleriepüree hinzugeben, pfeffern und salzen. Falls nötig Sauce mit etwas Sahne verdünnen.

Die Kartoffel schälen, in dünne Scheiben schneiden und 10 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Fenchel halbieren, Strunk entfernen und in dünne Scheiben schneiden, ebenfalls 10 Minuten in Salzwasser blanchieren.

Feuerfeste Form mit Butter ausstreichen, feingehackten Knoblauch einstreuen. Kartoffel und Fenchel im Sieb gut abtropfen lassen und in der Form verteilen. Sahne, Milch, Eier, Gewürz und Käse gut verrühren, darüber geben und Butter in Flöckchen darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen auf dem mittleren Einschub bei 200°C ca. 35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb ist.

Ananas-Dose öffnen und Saft abgießen. Mit dem Rotkraut in einem Topf mit etwas Butter erhitzen und mit Salz, Zucker und Nelkenpulver abschmecken.