Gefülltes Rinderfilet mit Kürbis-Rahm-Gemüse

Zubereitung:

Für die Füllung 3 Schalotten pellen und fein würfeln. Aus der
Knoblauchknolle 3 Zehen auslösen, pellen und fein würfeln. Zucchini,
Sellerie, Fenchel und Porree putzen und in 3-4 mm große Würfel
schneiden.

2 El Olivenöl erhitzen und das Gemüse mit Knoblauch und Schalotten
darin andünsten. Den Senf zugeben, mit Weißwein auffüllen und bei
mittlerer Hitze so lange einkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft
ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Von Petersilie und 1 Thymianzweig
die Blätter abzupfen und fein hacken. Zum Gemüse geben, unterheben
und abkühlen lassen.

Restliche Schalotte und Knoblauchknolle mit Schale längs vierteln.
Das Rinderfilet wie einen Rollbraten längs aufschneiden und etwas
flach klopfen, salzen und pfeffern. Das Gemüse gleichmäßig auf das
Rinderfilet streichen. Das Filet der Länge nach zur Roulade aufrollen
und mit Küchengarn zusammenbinden.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und das Filet bei starker
Hitze von alten Seiten gut anbraten, salzen und pfeffern.
Schalotte, Knoblauch, restliche Thymianzweige und Rosmarin zugeben und
kurz mitbraten. Filet mit Schalotte, Knoblauch und Krautern auf ein mit
Alufolie belegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen auf der 2.
Einschubleiste von unten bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 1 Stunde bei 120
Grad) je nach Fleischdicke 1-1/2 Stunden garen.

In der Zwischenzeit für das Kürbis-Rahm-Gemüse die Schalotten
pellen und in feine Würfel schneiden. Den Kürbis auf der Küchenreibe
grob raspeln. Die Butter erhitzen und die Schalotten darin andünsten.
Das Kürbisfleisch zugeben und kurz dünsten. Mit Aceto balsamico
ablöschen und mit Geflügelfond und Sahne auffüllen. Mit Salz und
Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten kochen
lassen.

Petersilienblätter abzupfen, 6 Blätter beiseite legen und die
restlichen Blätter fein hacken. Speisestärke mit 4 El kaltem Wasser
verrühren und das Gemüse damit binden. Gehackte Petersilie zugeben
und mit Chilipulver abschmecken. Warm stellen.

Pancetta in einer Pfanne kross braten. Vom Rinderfilet das
Küchengarn entfernen. Filet in 12 gleich große Scheiben schneiden.
Kürbis-Rahm-Gemüse auf flachen Tellern gleichmäßig verteilen und je
2 Scheiben Rinderfilet und 1 Scheibe Pancetta darauf anrichten. Mit
restlicher Petersilie garniert servieren.