Gefüllter Schweinebauch mit Kartoffel-Gemüse-Ragout

Zubereitung:

Gefüllter Schweinebauch:

Den Schweinebauch von den Rippenknochen lösen und in Form bringen. Das Fleisch zwischen den Rippenknochen in kleine Würfel schneiden. Mit einem scharfen Messer die Schwarte einschneiden und der Länge nach eine Tasche in den Schweinebauch schneiden. Die Brötchen in kleine Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fleischwürfel und danach die Zwiebelwürfel und den Schinken darin anbraten. In einer Schüssel die warme Milch, Eigelbe, Salz und Pfeffer glatt rühren und die angebratenen Würfel, die Brötchenwürfel, Schnittlauch, Trauben und Dörrpflaumen unterrühren, alles ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Die Masse in den Schweinebauch füllen und mit einem Küchengarn zunähen. Den Schweinebauch in einer Pfanne von allen Seiten anbraten, die Rippenknochen, die Schalotten und den Thymian zugeben und mit dem Wein ablöschen. Mit der Schwartenseite nach unten in den Fond legen und im Ofen bei 160°C ca. 40 - 50 Minuten backen. Danach umdrehen, so dass die Schwartenseite nach oben zeigt. Bei Infrabraten 220°C ca. 15 Minuten die Schwarte knusprig bräunen und dabei immer wieder übergießen. Den Schweinebauch aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen und in Tranchen schneiden.

Kartoffel-Gemüse-Ragout:

Die Kartoffelwürfel mit den Karottenwürfeln und den Selleriewürfeln in heißem Olivenöl anbraten. Schalotten und Knoblauch beigeben, etwas mitbraten. Mit Weißwein und Brühe aufgießen und weich kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bohnen putzen, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, in reichlich Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Zusammen mit dem Bratenfond des gefüllten Schweinebauchs zu dem Kartoffel-Gemüse-Ragout geben. Die Petersilie unterheben.

Servieren:

Das Kartoffelragout auf Teller verteilen und die Tranchen darauf anrichten. Mit frischer Petersilie dekorativ garnieren.