Gefüllte Rotkohlpäckchen

Zubereitung:

Für die Füllung Schinkenspeck in kleine Würfel schneiden. Filet in knapp 1cm Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden. Apfel und Kartoffeln schälen und ebenfalls klein würfeln.

In einem Topf 1 EL ÖI mit dem Speck erhitzen, darin das Fleisch unter Rühren eine Minute anbraten. Schalotten und Knoblauch unterrühren und glasig dünsten. Apfel- und Kartoffelwürfel unterrühren, Apfelsaft dazugießen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Ingwer würzen. Alles bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Minuten köcheln, gelegentlich umrühren, dann abschmecken und offen abkühlen lassen.

Reichlich Wasser, 1 EL Salz, Gewürznelken und Lorbeerblätter in einem großen Topf zum Kochen bringen. Eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen. Den Kohlkopf putzen, 3 Minuten in das kochende Wasser legen, einmal umdrehen, aus dem Topf heben, zum Abkühlen kurz in das kalte Wasser legen und die äußeren Blätter vorsichtig abtrennen. Den Vorgang wiederholen, bis genügend Blätter zur Verfügung stehen. Für 8 Päckchen werden jeweils ein großes oder 2-3 kleinere Blätter gebraucht und zusätzliche, um den Topfboden auszulegen und die Päckchen abzudecken. Wenn der Kohl noch sehr fest ist, die Blätter erneut weitere 3-4 Minuten sprudelnd kochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die dicken Mittelrippen flach schneiden.

Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Einen ofenfesten Bräter (am besten aus Gusseisen) mit 1 EL Öl einstreichen und den Boden mit blanchierten Kohlblättern auslegen.

Für 8 Päckchen jeweils ein großes oder 2-3 kleinere Blätter überlappend auf die Arbeitsfläche legen. Die Füllung in die Mitte geben und die Päckchen schließen. Große Blätter zusammenfalten, Päckchen aus kleineren Blättern mit Hilfe von Küchengarn zusammenbinden und mit der Nahtstelle nach unten, dicht nebeneinander in den Topf legen. Brühe mit Rotwein verrühren und über die Päckchen gießen. Alles mit einer Lage blanchierter Blätter bedecken und mit 1 EL Öl bestreichen. Kohlpakete zugedeckt auf der mittleren Einschubleiste im Ofen 1 Stunde garen.

Die Deckblätter abheben, auf eine vorgewärmte Platte legen und darauf die Päckchen mit der unteren Blattlage anrichten und warm halten. Creme fraiche mit Speisestärke verrühren. Den Fond im Topf aufkochen, die Creme fraiche unterrühren, eine Minute köcheln, mit Salz, Pfeffer und Balsam-Essig abschmecken und über die Kohlpäckchen gießen und mit Petersilie bestreuen.

Mit frischem Baguette oder Kartoffelpüree servieren.