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Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weißem Spargel und Petersilienpüree

         
Bild: Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weißem Spargel  und Petersilienpüree - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 15.58 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 13.91 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 14.43 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 6 Portionen:

GEBRATENER SPARGEL
30 Stange(n)   Weißer Spargel - Klasse A; geschält ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Butter - in Flocken ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Dunkler Aceto Balsamico - 4-8 Jahre alt ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Salz - aus der Mühle ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
   Gehackter Kerbel ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Petersilienpüree (Paco Jet) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
100 ml   Sahne ca. 0.55 € ca. 0.55 € ca. 0.55 €
3 Bund   Blattpetersilie; blanchiert ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 Bund   Krause Petersilie - blanchiert ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2    Schalotten - gewürfelt ca. 0.05 € ca. 0.05 € ca. 0.05 €
2    Bamberger Hörnchen; gekocht ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Muskatnuss ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €
   Butter ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
GEFÜLLTE KALBSBRUST
FÜLLUNG
8 Stück   Semmeln - vom Vortag ca. 1.58 € ca. 1.58 € ca. 1.58 €
150 ml   Heiße Milch ca. 0.14 € ca. 0.17 € ca. 0.16 €
2    Eier ca. 0.40 € ca. 0.66 € ca. 0.66 €
3    Eigelb ca. 0.25 € ca. 0.25 € ca. 0.25 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Muskatnuss ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €
GEHACKTE KRÄUTER
   Petersilie Blatt ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Kerbel ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
200 g   Gepökelte Ochsenzunge - gekocht, gewürfelt ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
KALBSBRUST
3 g   Kalbsbrust - beim Metzger bestellen ca. 0.04 € ca. 0.04 € ca. 0.04 €
   Salz - aus der Mühle ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   weißer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.05 € ca. 0.05 € ca. 0.05 €
   Senf; zum Einreiben ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
ZUM SCHMOREN
3    Karotten; gewaschen, - gewürfelt ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
3 gr.   Zwiebeln; gewürfelt ca. 0.23 € ca. 0.23 € ca. 0.64 €
2    Staudensellerie - gewürfelt ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 l   Rotwein ca. 2.29 € ca. 1.29 € ca. 1.29 €
700 ml   Roter Portwein ca. 4.66 € ca. 4.66 € ca. 4.66 €
2 EL   Tomatenmark ca. 0.06 € ca. 0.06 € ca. 0.06 €
2    Lorbeeren ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
5    Nelken ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
10    Weiße Pfefferkörner ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
HOLLANDAISE
5    Eigelb ca. 0.42 € ca. 0.42 € ca. 0.42 €
100 ml   Silvaner ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
Spritzer   Essig; oder - Essigreduktion ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Worchestershire ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
300 ml   Geklärte Butter ca. 4.79 € ca. 3.83 € ca. 3.83 €

Zubereitung:

Petersilie blanchiert in den Paco Jet Becher. Die Schalottenwürfel in Butter kurz anschwitzen, die Bamberger Hörnchen kurz mit dünsten und der Sahne ablöschen. Zu der Petersilie geben. Würzen und 1 Tag einfrieren. Im Paco Jet zweimal durchlassen. Nur noch erwärmen und ggf. mit Salz, Muskat abschmecken.

Kalbsbrust mit der Zungen / Semmelmasse füllen, "zunähen" und in ein Passiertuch wickeln. Kurz in Wasser blanchieren, danach mit dem Röstgemüse ca. 2-3 Std. schmoren. Nach und nach mit dem eigenen Saft begießen.

Die Eigelbe mit dem Silvaner, Essig, Salz und Pfeffer über einem Wasserbad schaumig schlagen. Tropfenweise die geklärte Butter nach und nach einrühren. Mit Worchestershire abschmecken.

Das Menü
Gebackener Kalbskopf und Flusskrebse mit Gurken - Zitronenvinaigrette und Kräutersalat
Apfel Orangensüppchen mit Tahiti-Vanille und Kalbsleberklößchen
Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weißem Spargel und Petersilienpüree
Weiss-blaue Kalbs-Käsewurst mit Frisee, Feigensenf und Hutzelbrot

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weißem Spargel und Petersilienpüree werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weißem Spargel und Petersilienpüree Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weißem Spargel und Petersilienpüree erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Brötchen (Semmeln)  *   Butter  *   Butterschmalz  *   Eier - Größe M  *   Eier - halb  *   Essig - Rotweinessig  *   Französischer Landrotwein  *   Kalbsbrust  *   Kerbel - frisch  *   Milch fettarm 1,5%  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Nelken ganz  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pfeffer weiß - ganz  *   Portwein - rot  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Schlagsahne frisch 30% Fett  *   Spargel  *   Staudensellerie  *   Tomatenmark 3fach konzentriert  *   Zwiebeln

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Fleisch  *   Kalb  *   Spargel

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