Gedünsteter Spargel mit Schinkenrahmsauce und Kalb...

Zubereitung:

Spargel schälen und an den Schnittstellen etwas kürzen. Zitrone schälen, dabei die weiße Haut mit abschneiden. Zitrone in Scheiben schneiden.

Butter in einem großen Topf schmelzen. Schalotten darin anbraten und mit dem Zucker glasieren. Weißwein angießen, Spargel zufügen, mit Salz würzen. Zitronenscheiben und Thymianzweige auf den Spargel legen. Topf mit einem Deckel schließen und den Spargel bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen.

Inzwischen Kalbsfiletscheiben mit etwas Rapsöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Klarsichtfolie abdecken und plattieren. Eier und Käse verquirlen. Fleisch im Mehl wenden und durch die Eier-Käse-Masse ziehen.

Spargel herausnehmen und warm stellen. Spargelfond in einen Topf passieren. Sahne dazugeben und die Flüssigkeit einkochen lassen.

Medaillons im heißen Butterschmalz von beiden Seiten langsam goldgelb backen. Danach auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer schaumig aufmixen. Dabei Eigelb dazugeben. Schinkenwürfel und Schnittlauch als Einlage in die Sauce geben.

Spargel zusammen mit der Sauce und den Kalbsmedaillons anrichten und mit Blattpetersilie garnieren.

Dazu passen kleine neue Kartoffeln, die in etwas Butter geschwenkt und mit Salz gewürzt werden.