Gebratener Steinbutt auf Zucchinigröstel

Zubereitung:

80 Minuten , aufwändig Den Steinbutt filetieren und aus den Karkassen einen Fischfond herstellen.

Für den Fischfond:

Die Fischkarkassen in kaltem Wasser mehrer Stunden auswässern, Kopf und Flossen entfernen. Den Fenchel, Lauch, Sellerie und Zwiebel in etwas Olivenöl ohne Farbe zu geben andünsten, die Karkassen und Gewürze dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Eiswasser aufgießen. Eine halbe Stunde lang bei kleiner Flamme köcheln lassen, vom Herd ziehen und noch 15 Minuten stehen lassen. Während der Kochzeit mehrmals die Trübstoffe abschäumen, zum Schluss durch ein feines Tuch passieren. Fischfond stark einreduzieren lassen. Etwa 100 ml würzen und mit etwas Stärke binden, mit Butter montieren und mit Zitronensaft abschmecken.

Für das Gröstel:

Die Kartoffel in Butter und Olivenöl anbraten. Sobald diese Farbe genommen haben, die halbierten und in Scheiben geschnittenen Zucchini, Pinienkerne und Paradeiser dazugeben. Mit Salat und Pfeffer würzen, mit den Kräutern abschmecken.

Steinbuttfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, in Butter und Olivenöl langsam braten. Den Fisch auf dem Gröstel anrichten und mit der Sauce übergießen.

Getränk:

Chardonnay 2003, Weingut Storchenhof, eleganter Weißwein