Flusskrebsragout mit Perlgraupen und Kalbskopf

Zubereitung:

Die Flusskrebse in kochendes leicht gesalzenes Wasser tauchen, dann abgießen, aus den Schalen lösen und dabei die schwarzen Därme entfernen. Köpfe und Schalen aufbewahren.

Die Beilagen zubereiten: Lauch und Karotten schälen und waschen. Die Hälfte davon grob hacken, den Rest in kleine Würfel schneiden (Brunoise).

Das Olivenöl in einen Schmortopf geben und die Krebsschalen und - köpfe darin unter Rühren 5 Minuten anbraten. Wein und Portwein zugießen und bei starker Hitze einkochen lassen. Das grob gehackte Gemüse, Petersilie, Ingwer, Thymian, Lorbeerblatt, die Knoblauchzehe und den Szechuan-Pfeffer zugeben und vermischen. Salzen und Kalbsfond zugeben. Den Kalbskopf zufügen, einmal aufkochen lassen, dann zugedeckt bei milder Hitze 2 Stunden köcheln lassen.

Den Kalbskopf herausnehmen, abtropfen und lauwarm abkühlen lassen. Den Kochsud durch ein Sieb in eine Kasserolle abgießen. Wieder auf den Herd stellen und den Sud auf die Hälfte einkochen lassen.

Den Kalbskopf in kleine Würfel schneiden. Die Perlgraupen in einem Topf mit kochendem Salzwasser 40 Minuten kochen, abgießen. Das in kleine Würfel geschnittene Gemüse in 20 gr Butter andünsten.

Wenn die Sauce eingekocht ist, die restliche kalte Butter in kleinen Flöckchen mit dem Schneebesen einarbeiten. Krebsschwänze, Kalbskopfwürfel, Perlgraupen und Brunoise zugeben und bei milder Hitze erwärmen, nicht kochen lassen.

Das Ragout auf vier vorgewärmte Teller verteilen, mit Kerbel und Schnittlauch bestreuen und sehr heiß servieren.