Fasanenbrust in Walnussbrot Gebacken mit Sellerietasc*

Zubereitung:

Fasanenbrust putzen, längs einschneiden, aufklappen und leicht plattieren. Leberkäsbrät mit gekochtem Schinken, Petersilie, Salz und Pfeffer vermengen. Walnussbrot kurz anfrieren.

Dann mit der Aufschnittmaschine in drei bis vier Millimeter dünne Scheiben schneiden. Rinde entfernen. Die Apfelscheiben in einer heißen Pfanne ohne Fett kurz anbraten (ohne Farbe). Kurz auskühlen lassen. Dann die Gänsestopfleberstücke mit den Apfelscheiben einschlagen. Das entstandene Packerl in die vorbereitete Fasanenbrust einrollen.

Die Nussbrotscheiben mit der Farce bestreichen und die Fasanenrolle einwickeln. In Frischhaltefolie einwickeln und kühlstellen.

Fasanenrolle in einer Pfanne mit Olivenöl heiß goldgelb anbraten, danach in eine Pfanne ohne Fett umsetzen und bei 180 Grad Celsius Umluft im Backofen sieben Minuten garen. Fasanenroulade längs aufschneiden und Schnittflächen mit Salz und Pfeffer würzen.

Gekochte, gepellte noch warme Kartoffeln zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. Wiener Grießler, Eigelb und Gewürze dazugeben und alles vermengen. Diese Masse etwa 0,5 Zenrimeter dick ausrollen. Mit einem Ausstecher (7 Zentimeter Durchmesser) ausstechen.

Den Sellerie mit der Aufschnittmaschine in acht Millimeter dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher (3 cm Durchmesser) ausstechen. In Salzwasser bissfest kochen und anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Sellerietaler halbieren und auf die ausgestochenen Kartoffelplatten geben. Die Ränder der Kartoffelplatten mit Eigelb bestreichen, zusammenklappen und mit einer Gabel andrücken. Die Sellerietascherl in Salzwasser kochen und in Eiswasser abschrecken.

Ein Blech mit Öl bestreichen und kaltstellen. Vor dem Anrichten in einer Pfanne mit schäumender Butter erwärmen.

Rosenkohl putzen und Deckblätter entfernen. Die nächste Schicht der Blätter vorsichtig entfernen und aufbewahren. Pro Person etwa zehn Stück einplanen. Den Rest vom Rosenkohl in Salzwasser kochen und in Eiswasser abschrecken. Anschließend in kleine Würfel hacken, mit den ausgelassenen Speckwürfel vermengen und die geschlagene Sahne unterheben. Mit zwei Löffeln jeweils zwei Nocken formen.

Rosenkohlblätter in Salzwasser blanchieren und in einer Pfanne mit schaumiger Butter anschwitzen, Salz und Muskat würzen. Als Garnierung auf dem Teller verteilen und mit den Preisbeeren füllen.

Die Eschalotten anschwitzen, mit Rotwein und Portwein ablöschen und um 3/4 einkochen. Preiselbeeren hinzufügen und mit Wildfond auffüllen. Thymian und die angedrückten Wacholderbeeren hineingeben, ebenfalls um die Hälfte einkochen lassen. Passieren, mit Essig abschmecken und zum Schluss abbuttern.

Gänseleberschaum 2 EL passierte Gänseleber, 2 EL geschlagene Sahne, 1/3 von der Wildjus abfüllen und mit Sahne und Gänseleber verrühren.

Der passende Wein zum Hauptgang Die Wein-Empfehlung von Ingo Swoboda: Hier ist in der Zubereitung schon Rotwein im Spiel. Das verpflichtet. Wer es ganz klassisch mag, trinkt jetzt einen etwas gereiften, aber nicht ganz so schweren Spätburgunder aus dem Rheingau. Experimentierfreudige Geniesser sollten zur würzigen Fasanenbrust mal einen kräftigen und restsüßen Gewürztraminer aus der Pfalz probieren.

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