Fasanenbrust auf Winzerart (Roby und Michel Husser)

Zubereitung:

...Fasanenbrust a la Großvater Wagner oder auch Fasan auf Winzerart genannt. Die Zusammemsetzung ist klassisch: Die Brust der Vögel wird im Ofen gegart, aus dem Rest zieht man eine kräftige Sauce. Dazu Sauerkraut mit entkernten, heißen Weintrauben.

Zuerst wird aus dem, was vom Fasan übrigbleibt, wenn man die Brust (mit der Haut) ausgelöst und Herz und Leber gerettet hat (Anmerkung: und die Schenkel zur Seite gelegt), ein Saucenfond gezogen. Also die Knochen im Ofen braun werden lassen und karamelieren, die Karotte, die gehackten Schalotten und die Unterschenkel dazu und mit Cognac und Weißwein ablöschen. Dann den Doppelrahm anschütten und eine halbe Stunde auskochen. durchsieben, reduzieren und würzen.

Sauerkraut: die Zwiebel in Butter glasig schwitzen lassen, das Sauerkraut und restliche Zutaten beigeben und zusätzlich mit 1 Glas Wasser kochen lassen. Darf nicht zu weich werden. Gleichzeitig die Weintrauben schälen, entkernen und in Butter karamellisieren. Wichtig ist eine kleine, aber extravagante Beilage: Das mit Fett durchzogene Fleisch der Oberschenkel, die Leber, das Herz sowie 35 g Gänsestopfleber sehr fein hacken und auf gegrillte Brotscheiben streichen. Mit etwas geriebenem Gruyere und flüssiger Butter bedecken und überbacken. Die Fasanenbrüste werden 15 Minuten im sehr heißen Ofen gebraten. In Scheiben schneiden, salzen, pfeffern. Zusammen mit dem Sauerkraut, den Trauben, den Kanapees und Spätzle servieren.

Dazu ein Riesling oder Grauburgunder Spätlese oder, wenn es Rotwein sein soll, ein besserer Volnay.