Eingemachtes vom Kapaun à la Rossini mit italienischem...

Zubereitung:

Eingemachtes vom Kapaun:
Hähnchen mit Weißwein und Suppengemüse in einen Topf geben. Gewürze hinzufügen, mit kaltem Wasser bedecken und bei milder Hitze etwa 1 Stunde gar köcheln. Im Fond erkalten lassen. Anschließend den Fond durch ein Sieb gießen und in einem Topf einkochen lassen, bis er auf etwa 400 ml reduziert ist. Mit Balsamico abschmecken. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Das Hähnchenfleisch von Knochen und Haut befreien und klein zupfen. Die gut ausgedrückte Gelatine in dem heißen Fond auflösen. Hähnchenfleisch damit vermischen. Eine schmale, längliche Terrinenform oder eine kleine Kasten-Backform mit den Pancetta- oder Schinken-Scheiben so auslegen, dass sie noch ein Stück über die Form hinaushängen. Das Hähnchenfleisch einfüllen und den restlichen Fond darüber gießen. Den Speck darüber zusammenklappen und alles für mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank stellen.

Italienischer Gemüsesalat:
Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden. Schalotten fein hacken. Zusammen mit der Orangenschale und den feingehackten Kräutern in Olivenöl knapp gar dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und erkalten lassen. Vor dem Servieren mit Balsamico und Olivenöl abschmecken.

Pesto:
Alle Zutaten im Mixer zu einer Paste pürieren.

Anrichten:
Mit dem Pesto ein Zickzack-Muster auf die Teller zeichnen, den Gemüsesalat in die Mitte platzieren und mit einer Scheibe von der Hähnchen-Terrine krönen. Mit Basilikumblättern oder Basilikumblüten garnieren.