Kalbsfilet im Speckmantel mit glasierten Marroni

Zubereitung:

(*) Sellerie und Armagnac-Pflaumen an Gewürzsauce Am Vortag: Dörrpflaumen in Armagnac und Zuckersirup einlegen und über Nacht ziehen lassen. Marroni glasieren: Zucker im Topf caramelisieren, mit Wasser ablöschen, ein Stückchen Knollensellerie dazugeben, aufkochen, die geschälten Marroni beifügen und bissfest dünsten. Eine Nacht durchziehen lassen. Den Speck flach auslegen. Das vorsichtig gewürzte Kalbsfilet daraufsetzen, die Salbeiblätter der Länge nach darauflegen. Zusammenrollen und mit Zahnstochern befestigen. Allseitig in Öl anbraten. In einem Schmortopf die Gemüse und Champignons in wenig Öl dämpfen, das angebratene Fleisch daraufsetzen und im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen zugedeckt 15 Minuten bei milder Hitze garen. Aus dem Ofen nehmen, mit Port- und Weißwein ablöschen, zugedeckt 5 bis 8 Minuten stehenlassen. Fleisch herausnehmen, warm stellen. Das Gemüse samt Wein in eine Stielpfanne umleeren, den Kalbsfond dazuleeren, aufkochen, entfetten, durchs Sieb geben. Etwas Einweichflüssigkeit der Pflaumen sirupartig einkochen, den Kalbsfond zugießen und die Gewürze beifügen. Die Sauce etwa 15 Minuten ziehen lassen, durchs feine Sieb passieren und mit etwas frischer Butter aufschlagen. Den Sellerie in Stäbchen schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in Butter mit einer Prise Zucker und wenig Gemüsebouillon glasieren, würzen. Die Pflaumen in wenig Einweichfond erwärmen. Die Kastanien ebenfalls im sirupartig eingekochten Fond nochmals erwärmen. Das Filet in große Medaillons schneiden. Die Sauce auf Teller geben, Fleisch daraufsetzen, mit dem Rest ausgarnieren.

Allenfalls mit frischen Nudeln servieren.