Hirsch-Medaillons mit Honig-Essig Sauce

Zubereitung:

Für die Sauce die Schlotten mit dem Honigessig, dem Weißwein und den leicht zerdrückten Pfefferkörnern in eine kleine Pfanne geben und 10 Minuten kochen lassen. Die Mischung durch ein feines Sieb gießen, dabei die Schalotten gut ausdrücken. Die aufgefangene Flüssigkeit wieder in das Pfännchen zurückgießen und auf einen Esslöffel reduzieren. Den Wilfond zufügen und um einen Drittel einkochne lassen. Das Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen. Die Hirschmedaillons 3-4 Minuten auf beiden Seiten braten. Die genaue Bratzeit richtet sich nach der Dicke der Fleischstücke und danach, ob man das Fleisch rosa oder durchgebraten wünscht. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Sieb etwas ruhen lassen. Den eventuell auslaufenden Saft auffangen. Den Honig zur vorbereiteten Sauce geben und aufkochen. Die Buttter in kleine Würfel schneiden. Unter die Sauce rühren und bei schwacher Hitze weiterrühren, bis die Sauce wieder klar wird. Den ausgelaufenen Saft vom Fleisch zugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Sauce nach Belieben mit dem Mixerstab schaumig rühren. Die Sauce auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten. Die Fleischstücke dazulege und nach Belieben mit etwas Zitronenmelisse garnieren.