Gebratene Jakobsmuscheln mit Fenchen und Spinat-Pesto-Sau

Zubereitung:

1. Fenchel waschen, Grün abschneiden und aufbewahren. Stiele auf 3 cm kürzen, Wurzelansätze 1 cm dick abschneiden, Strünke keilförmig herausschneiden. Knollenschichten vorsichtig voneinander lösen, 12 möglichst gleich große, schöne Innensegmente auswählen. Fenchel 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, herausheben, in Salzwasser abschrecken, abtropfen lassen, trockentupfen. 2. Fischfond auf 300 ml reduzieren. Schalotten in Ringe schneiden, in 1/7 des Olivenöls glasig dünsten. Wein und Fond dazugießen. Mit Parmesan 15 Minuten offen kochen lassen, beiseite stellen. 3. Basilikum und Spinat waschen, trockenschleudern. Mit Pinienkernen und knapp die Hälfte der Butter in der Moulinette pürieren. Abgedeckt kalt stellen. 4. Von den Muscheln Muskel und Rogen abschneiden. Rogen aufbewahren. Muscheln mit Meersalz, Pfeffer, Zitronensaft würzen und in Mehl wenden. 5. In einer Pfanne restliche Butter erhitzen. Fenchel 3 Minuten bei milder Hitze rundum goldgelb braten. Kräftig salzen und pfeffern. Herausnehmen, abtropfen lassen, warm stellen. 6. 5/ der gesamten Ölmenge sehr heiß werden lassen. Muscheln pro Seite ca. eine Minute anbraten. Hitze reduzieren, 6 Minuten weiterbraten. Die letzte 1/2 Minute den Rogen mitbraten. Rogen und Muscheln herausnehmen, auf Küchenpapier geben und warm stellen. 7. Den Schalotten-Parmesan-Fond aufkochen, von der Herdplatte nehmen und mit dem Schneidstab 10 Sekunden pürieren. Restliches Öl dazugeben, kalte Pesto-Butter in Flöckchen unterschlagen. 8. Den Fenchel auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit je drei Muscheln und Rogen umlegen. Mit Sauce beträufeln, mit Fenchelgrün dekorieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten Pro Portion : 21 g E, 26 g F, 12 g KH = 366 kcal (1530 kJ)