Bündner Rehpfeffer

Zubereitung:

Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten
Marinierzeit: bis zu 1 Woche

Küchenmeister Herbert Goller, Inhaber des Nürnberger Sterne-Lokals "Waffenschmied", verriet sein Spezialrezept für Wildpfeffer. Hier wird das Fleisch ausnahmsweise lange gebeizt. Man muss viel Geduld und Sorgfalt für das Gericht aufwenden, aber es lohnt sich!

Das Rehfleisch sorgfältig mit einem scharfen Messer enthäuten, waschen, trockentupfen und in Würfel schneiden, in ein Gefäss geben. Das Gemüse putzen und kleinschneiden. Die Knoblauchzehen schälen und feinhacken. 1 Liter Rotwein mit dem Obstessig, der Hälfte des Gemüse und mit allen Gewürzen einmal aufkochen und abkühlen lassen, dann über das Fleisch gießen. In dieser Beize das Fleisch an einem sehr kühlen Ort oder im Kühlschrank bis zu 1 Woche liegen lassen. Die Beize dann abgießen und auffangen, das Fleisch abtropfen lassen. Das dauert 2-3 Stunden, da das Fleisch mit der Beize vollgesogen ist. Öl in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten, dabei leicht salzen. Die Beize klären, das heißt bei geringer Hitze aufkochen und dann durch ein Tuch abgießen. In einem Schmortopf Öl erhitzen und die 2. Hälfte des Suppengemüses darin anrösten. Das angebratene Fleisch dazugeben und unter Rühren noch mehr Farbe annehmen lassen. Dann mit 1/4 l Rotwein aufgießen, etwas geklärte Beize dazugießen, die andere Hälfte der Gewürze sowie das Paprikapulver dazugeben und das Ragout in etwa 60-70 Minuten weichschmoren. Sobald es weich ist, das Fleisch stückweise mit der Fleischgabel herausnehmen, auf einen vorgewärmten Teller legen und mit einem nassen Tuch bedeckt liegen lassen. Den Saucenfond durch ein Tuch absieben. Auch das Schweineblut durch ein Sieb gießen. Nun die Sauce zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren das Blut nach und nach schöpflöffelweise dazugeben, bis die Sauce glatt, glänzend und dicklich ist. Sie soll nicht mehr kochen. Mit Cognac, Portwein oder Sherry und eventuell noch etwas Essig abschmecken. Das Fleisch inzwischen in dem restlichen Rotwein heiß machen, dann erst zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das passt dazu: Als Garnitur Silberzwiebeln, in der Pfanne blanchierte Speckstreifen, gefüllte Champignonköpfe, Preiselbeerkompott, sowie in Würfeln in der Pfanne geröstete Polenta (Rezept folgt), Spätzle oder Knöpfle. Als Getränk ein vollmundiger Burgunder.

Wenn Sie kein Schweineblut bekommen können, so verwenden Sie zum Binden der Sauce im Backofen gebräuntes Mehl oder Saucenlebkuchen.