Badisches Herbstfest:Gebeizte Saiblingsfilets

Zubereitung:

Die Gräten mit einer Pinzette aus den Saublingsfilets herausziehen, die Filets eventuell parieren. Die Filets kalt abwaschen, trockentupfen und mit der Hautseite nach unten in eine tiefe Arbeitschale legen.

Wacholderbeeren, Pfefferkörner, 1/3 der Senfkörner, Rosmarinnadeln, Zucker und Salz in der Moulinette fein zermahlen. Knapp die Hälfte Walnussöl unterrühren. Die Gewürzmischung gleichmäßig auf den Filets verteilen, zudecken und die Filets 24 Stunden im Kühlschrank beizen.

Die restlichen Senfkörner in reichlich Wasser etwa 30 Minuten leise kochen, dann abtropfen lassen. Die Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln pellen und in dünne Ringe schneiden. Möhren und Zwiebeln in kochendes Salzwasser geben und eine Minute leise kochen lassen. Anschließend gut abtropfen lassen und sofort mit Himbeeressig, restlichem Walnussöl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker mischen. Die Saiblingsfilets gründlich kalt abwaschen und trockentupfen. Die Filets mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit einem scharfen Messer von der Haut schneiden.

Den Dill fein schneiden und mit dne Senfkörnern unter die Zwiebel- Möhren-Marinade mischen. Die Marinade mit den Filets auf einer Platte anrichten und servieren.

: Zubereitungszeit: 1 Stunde, 20 Minuten : Pro portion: 12 g E, 8 g F, 3 g KH = 133 kcal (558 kJ)