Aalraupe mit in Würfel geschnittenem Gemüse

Zubereitung:

Zubereitung des Fonds: Das Kräuterbündel, die Köpfe, Schwänze, Häute und Innereien der Aalraup und die ausgenommenen Fische in einen Kochtopf geben, sie mit dem Muscateller und darauf mit Wasser begießen, bis sie völlig bedeckt sind. Die fein gehackte Kohlrabiknolle, Karotte, Tomaten, Zwiebel und Knoblauchzehe zugeben. Salzen, pfeffern und mit einer Prise Cayenne-Pfeffer und einer Gewürznelke würzen. 30 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen. Das Kräuterbündel entfernen und alles im Mörser zerkleinern. Die Brühe hinzufügen, und alles sorgfältig durch das Sieb streichen. Die Mischung erhitzen und bei kleiner Hitze 10 Minuten lang einkochen lassen. Damit ist der Fischsud fertig.

Zubereitung der Aalraupe: Die Möhren, Kohlrabiknollen schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Sellerieknolle schälen und in acht Teile zerschneiden. Die Echalotten würfeln. Butter in eine Kasserolle mit dickem Boden geben. Echalotten, Fische, Speckwürfel und Gemüse zugeben, alles leicht salzen und pfeffern und bei geringer Hitze goldgelb braten, bis die Echalotten glasig geworden sind. Die Aalraupenschwänze auf eine flache feuerfeste Schüssel legen und rundherum mit dem Gemüse garnieren. Die Kasserolle mit dem Muscateller ablöschen. Den Fischsud hinzufügen. 10 Minuten lang einkochen lassen. Die Hälfte der somit erhaltenen Brühe über Fische und Gemüse geben (die ande Hälfte warm halten) und diese 25 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. (Regelmäßig mit der in der Schüssel enthaltenen Brühe übergießen.) Sind Fische und Gemüse weich, die Creme fraiche mit der restlichen Brühe verquirlen, mit den Gewürzen noch einmal abschmecken, und das Gericht damit übergießen.