Zander in Orangen-Weißweinsauce

Zubereitung:

Den Zander filetieren. Aus den Gräten einen schnellen Fond ziehen. Dafür die Gräten grob zerhacken, das Suppengemüse grob würfeln. Gräten, Suppengemüse und Petersilienstängel in eine große heiße Pfanne mit Olivenöl geben, 100 ml Wasser und Weißwein zufügen und mit einem Deckel abdecken. Bei großer Hitze die Pfanne ca. fünf Minuten schwenken. Dann alles durch ein feines Sieb passieren und den sehr konzentrierten Fischfond abschmecken.

Die Zanderfilets in 2 x 3 cm große Rechtecke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Butter die Fischfilets bei mittlerer Hitze von beiden Seiten kurz anbraten, dann die Pfanne vom Herd ziehen und bei geschlossenem Deckel noch fünf Minuten ziehen lassen.

Fischfilets aus der Pfanne nehmen und warm stellen. In der Pfanne mit etwas Butter Lauch und Salbei anschwitzen, mit Fischfond und Noilly Prat ablöschen. Orangenmarmelade und Balsamico untermischen, leicht einkochen und die Sauce mit 1 EL kalter Butter binden und abschmecken.

Fischfilets mit der Sauce anrichten.

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