Wildsülze mit Preiselbeer-Senf-Sauce

Zubereitung:

Möhren, Sellerie und Porree putzen, waschen und grob zerkleinern. Wacholderbeeren zerdrücken. Thymianblättchen abzupfen. Hasenkeulen mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einer Pfanne erhitzen. Keulen darin von allen Seiten kräftig anbraten. Suppengrün, Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeer zugeben. 1/8 l Wasser angießen. Keulen zugedeckt 30-35 Minuten schmoren. Dabei nach und nach 1/8 l Wasser zugießen. Inzwischen Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Champignons (bis auf die für die Garnitur) putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Keulen aus der Pfanne nehmen, Schmorfond durch ein Mulltuch gießen und aufkochen. Pilzscheiben darin einmal aufkochen, mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.

Fleisch von den Knochen lösen und in sehr feine Scheiben schneiden. Gelatine ausdrücken und im lauwarmen Schmorfond auflösen. Portwein, Essig und Madeira zugeben. Fond eventuell mit Salz abschmecken. Pilz- und Fleischscheiben gemischt in eine Terrinenform aus Porzellan einschichten und mit dem Fond übergießen. Die Sülze über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Für die Sauce das Preiselbeerkompott mit dem Senf verrühren. Die Sülze aufschneiden und auf Salatblättern anrichten. Jeweils 1 Teelöffel Preiselbeer-Senf-Sauce auf eine Scheibe Sülze geben und mit ein paar frisch geschnittenen Champignonscheiben belegen.