Wildschwein in Burgunder-Wurzelrahmsoße

Zubereitung:

Wildschweinschlögel auslösen und zum Braten vorbereiten. Karotten, Sellerie, Lauch, gelbe Rüben und Zwiebeln putzen, schälen und in Würfel schneiden.

Den Wildschweinschlögel salzen, pfeffern und mit Thymian und etwas Senf einreiben. Öl leicht untergießen, das Wurzelgemüse noch kurz zur Seite stellen, inzwischen das Fleisch bei 220° C in das vorgeheizte Backrohr schieben, nach einer Stunde wird der Wildschweinschlögel gewendet und das vorbereitete Wurzelgemüse beigegeben. Die Hitze kann etwas reduziert werden, mit Wacholder, Piment und Lorbeerblättern langsam weichkochen. Sobald das Fleisch weich ist, in Folie einpacken und rasten lassen. Bratenrückstand mit Rotwein untergießen und einreduzieren, leicht mit Mehl stauben, mit Wildsuppe oder auch mit Wasser aufgießen und im Mixerglas pürieren. Die Burgunder-Wurzelsoße mit Sahne und Preiselbeeren abschmecken, salzen.

Semmeln entrinden, in Würfel schneiden und in Milch einweichen. Die Butter schaumig schlagen und Eidotter mit unterrühren. Schnee von 2 Eiklar unterheben, auf eine mit Butter bestrichene Serviette auftragen, fest zusammenrollen und an den Enden gut abbinden. Die Serviettenknödel im Salzwasser 30 Minuten kochen lassen. Oder in Klarsichtfolie einwickeln und bei 100° C 50 Minuten pochieren.