Wildpfeffer - Hase - Reh - Hirsch

Zubereitung:

I. Art: Ragoutteile (Brust- und Bauchteile, Hals, auch Blatt, Kopf und Herz - frisch oder gebeizt) in Brühe mit Wurzelwerk und Gewürzen oder in abgeschmeckter Beize weich kochen, Garzeit 45-60 Minuten . Zuckereinbernne herstellen, mit Kochbrühe aufgießen, etwa 10-15 Minuten kochen lassen. Evtl. durch ein Sieb geben, abschmecken. Verbesserungszutaten zugeben, Fleisch einlegen, durchziehen, aber nicht mehr kochen lassen.

II. Art: Ragoutteile in gewürfeltem Speck oder heißem Fett anbräunen, geschnittene Zwiebeln zugeben, etwas bräunen lassen, dann Mehl darüber stauben, kurz bräunen, mit abgeschmeckter Brühe oder Beize aufgießen, Gewürze zugeben, zugedeckt bei mäßiger Hitze 45-60 Minuten garen. Fleisch dann aus der Sauce nehmen, Sauce durch Sieb streichen, mit Rotwein und Rahm verbessern, abschmecken, Fleisch einlegen, durchziehen, nicht mehr kochen lassen. Kurz vor dem Anrichten evtl. Blut unterschlagen, nicht kochen lassen.

Beilagen: Semmelknödel (Semmelnknödeln ;-) ), Knödel aus gekochtem Kartoffelteig, Salz- oder Schalkartoffeln, Teigwaren, Spätzle, Mehlknödel.