Wildbouillon mit Klößchen

Zubereitung:

Knochen hacken, in einen Topf geben. Brühe angießen, das kleingeschnittene Gemüse zugeben, alles zum Kochen bringen. Zwiebel halbieren, in einer Pfanne die Schnittfläche rösten, mit Gewürzen in den Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Bouillon bei mäßiger Hitze zwei Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb passieren, erkalten lassen und dann klären. Wieder erhitzen, abschmecken, mit Madeira verfeinern.

Wildfleisch durch den Fleischwolf drehen, mit Sahne und Eiweiß glattrühren, mit Haferflocken binden, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen. Von der Masse mit einem Teelöffel Klößchen abstechen und in der kochenden Gemüsebrühe gar ziehen lassen.

Fünf Minuten vor Garende die Rosenkohlblättchen zugeben und mitgaren. Die Bouillon mit den Klößchen erhitzen, nochmals abschmecken, dekorativ anrichten, mit gerösteten Weißbrotwürfeln oder Backerbsen bestreut servieren.

Tip: Um die Bouillon zu klären werden 500 g preiswerteres Rindfleisch (Nacken, Brust) oder Wild grob zerkleinert und mit zerkleinertem Gemüse (2 Möhren, 1 Stange Porree, etwas Sellerie) sowie 4 Eiweiß und evtl. einigen Eiswürfeln in einem Topf vermischt. Mit der kalten Bouillon auffüllen, unter Rühren auskochen. 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb oder Tuch seihen. Je mehr Fleisch man verwendet, umso kräftiger wird die Brühe.