Bouillabaisse - Variation 2

Zubereitung:

1. Für die Suppe Knoblauch und Zwiebeln pellen, fein würfeln. Fenchel, Möhren und Porree putzen, waschen und fein würfeln. Tomaten grob zerschneiden. Von den Fischen für die Suppe Schwänze und Flossen abschneiden, gründlich putzen und abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen und in grobe Stücke teilen. Von der Meeräsche Kopf und Schwanz abschneiden, den Körper in 4 gleich große Stücke schneiden und abgedeckt kalt stellen. In einem großen, breiten Topf das Olivenöl erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln, Möhren, Porree, Fenchel, Rosmarin und Thymian darin bei mittlerer Hitze 15 Minuten offen andünsten. Kopf- und Schwanzteil der Meeräsche und Fischstücke zugeben und weitere 5 Minuten andünsten. Weißwein zugeben und einkochen lassen. Tomatenstücke und Safran einrühren. Mit 3 l kaltem Wasser auffüllen. Dosentomaten mit Saft, Kräuterbouquet und Orangenschale zugeben, mit wenig Salz und Pfeffer würzen und offen aufkochen lassen. Die Suppe offen 40 Minuten eher sieden als kochen lassen, ab und zu abschäumen. Vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Suppe portionsweise durch ein nicht zu feines Sieb in einen anderen Topf streichen, dabei Gemüse und Fisch gut durchdrücken.

2. Für die Einlage die Muscheln sorgfältig putzen, waschen und abtropfen lassen. Geöffnete Muscheln wegwerfen. Knoblauch pellen, in dünne Scheiben schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Knoblauch darin kurz andünsten, Muscheln und Weißwein zugeben und mit Deckel 5 Minuten garen, dabei den Topf mehrmals schwenken. Geschlossene Muscheln wegwerfen, restliche Muscheln bis zum Servieren beiseite stellen.

3. Suppengrün putzen, waschen, grob zerschneiden. 4 Ltr. Wasser in einem hohen Topf mit dem Gemüse und Salz aufkochen. Die Languste hineingeben, einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren und die Languste 20 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und mit einem schweren Messer längs halbieren, Innereien ausspülen, Languste warm halten.

4. Von den Fischen die Flossen abschneiden. Die Fische sorgfältig mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen. Suppe mit dem restlichen Olivenöl und Zitronensaft in einem großen, breiten Topf aufkochen, salzen und pfeffern. Die großen Fische und die Fischstücke in die Suppe legen und 15 Minuten leise kochen lassen. Nach 5 Minuten die restlichen kleinen Fische zugeben und mitgaren. In den letzten 5 Minuten die Muscheln in die Suppe geben und darin erwärmen. Fische, Muscheln und Languste auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Suppe kräftig aufkochen (damit sich Öl und Suppe verbinden). Brotscheiben rösten. Suppe in Tellern mit den gerösteten Baguettescheiben anrichten und mit verschiedenen Saucen (Aïoli mit Estragon, Rouille, Tapenade) servieren.

Zubereitungszeit: 150 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 27, Kohlenhydrate in g: 32, kcal: 587, kJ: 2461