Thunfischroulade mit Gemüse und Fleur de Sel auf Safrangelee

Zubereitung:

Thunfisch der Länge nach in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben dicht aneinander auf Backpapier legen, so dass eine 20 cm breite Fläche entsteht. Das Gemüse putzen, schälen und in längliche Stifte schneiden. In Salzwasser blanchieren, so dass das Gemüse noch Biss hat, danach in Eiswasser abschrecken, gut abtrocknen. Gemüse marinieren mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl. Den Thunfisch damit belegen, einrollen und kühl stellen.

Fond:

Das geputzte Gemüse in Würfel schneiden, in Olivenöl leicht anschwitzen (das Gemüse soll keine Farbe annehmen). Knoblauch, Tomaten und Kräuter beigeben und kurz mitdünsten. Fischgräte dazugeben, mit Weißwein ablöschen, Zitronensaft beigeben und mit Wasser auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Safran abschmecken. 20 Minuten leicht kochen, dabei immer wieder abschäumen, zum Schluss durch ein Passiertuch gießen und kalt stellen.

Safrangelee:

In den Safran-Fischfond die aufgelöste Gelatine einrühren und beiseite stellen.

Anrichten:

Teller mit dem Safrangelee ausgießen und 1 Std. kalt stellen. Thunfischroulade in gleich große Stücke schneiden und auf die Teller verteilen, garnieren.