Terrine von der Wachtel, mit Morcheln

Zubereitung:

1. Zwei Tage vorher:

Zubereitung, Wachtelfond:

das Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen, die kleingehackten Wachtelteile hineingeben und bei kräftiger Hitze Farbe nehmen lassen, den Zucker zufügen, karamellisieren lassen, das Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch zufügen, 10 Minuten mitrösten, das Tomatenmark zufügen, 5 Minuten mitrösten, den Thymianzweig und den Salbei zufügen, mit dem Rotwein ablöschen, mit einem Holzlöffel den Bratensatz lösen, mit 0,5l Wasser auffüllen, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und auf kleiner Flamme vier Std. köcheln lassen, ggf. Wasser nachfüllen.

Den Wachtelfond durch ein feines Sieb geben und nicht zugedeckt kalt stellen.

3. Ein Tag vorher:

Zubereitung Terrine:

Das nun erstarrte Fett auf dem Wachtelfond restlos entfernen. Den Fond in einen Topf geben und um die Hälfte einkochen.

Brötchenkrume in der Sahne einweichen.

In etwas Butter die eingeweichten, gut ausgedrückte Morcheln in 5 Minuten schmoren, salzen, pfeffern, abkühlen lassen.

Die Wachtelbrüstchen salzen, pfeffern, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, in heißem Butterschmalz rundherum Farbe nehmen lassen, herausnehmen, zur Seite stellen.

Das Bratfett wegschütten, etwas Zucker in die Pfanne streuen und zu einem hellen Karamel schmelzen lassen. Mit dem Portwein ablöschen und zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen, mit 0,2l Wachtelfond auffüllen,wiederum einkochen lassen, bis eine kräftige Bindung entsteht, den Balsamico zufügen, noch mal aufkochen, den Fond von der Flamme nehmen, die Wachtelbrüstchen in diesem Konzentrat wenden und abkühlen lassen.

Das gut gekühlte (evtl. vorher 30 Minuten in den Tiefkühler stellen) Kalbfleisch und die in der Sahne eingeweichte Brötchenkrume im Küchenkutter zu einer feinen Farce verarbeiten. (Je nach Größe des Gerätes in mehreren Arbeitsschritten vorgehen). Für 30 Minuten kalt stellen. Eine Terrinen oder Kastenform mit den Speckscheiben oder dem Schweinsnetz auslegen und ca. 2cm hoch Farce einstreichen, die Wachtelbrüstchen darauf verteilen und mit einer dünnen Schicht Farce bedecken, die Hälfte der Pistazien locker darüber streuen, wieder Farce dünn aufstreichen, die Terrinenform auf einem nassen, mehrfach gefalteten Tuch aufstossen, damit evtl. Lufteinschlüsse vermieden werden, mehrmals wiederholen. Morcheln mit der Spitze nach unten in die Farce stecken, vorsichtig wiederum Farce auftragen, restliche Farce einfüllen, glatt streichen, mit Speckscheiben oder Schweinenetz bedecken. Mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und im Ofen bei 150 Grad im Wasserbad 80 Grad ca. 50 Minuten garen.

Die Terrine herausnehmen, Deckel oder Folie entfernen mit einem extra dafür zurecht geschnittenen Brettchen und einem Gewicht 500g beschweren, über Nacht kalt stellen.

Terrine mit einem spitzen Messer vom Rand der Form lösen, herausstürzen und in Scheiben schneiden.

Speck oder Schweine-Netz evtl. entfernen.

Mit einem Feldsalat, Sauce Cumberland oder Rotweingelee servieren.