Bohnenragout mit Rinderbrust

Zubereitung:

Vier Liter Salzwasser in einem Topf aufkochen. Die Zwiebel quer halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett sehr dunkel bräunen. Inzwischen das Suppengrün putzen und grob würfeln.

Das Fleisch und die gebräunten Zwiebelhälften ins kochende Wasser geben, beides bei milder Hitze offen 2 Stunden leise kochen lassen, dabei öfter die Trübstoffe entfernen. Suppengrün, Lorbeer, Pfeffer und Wacholder zugeben. Das Fleisch weitere 30 Minuten offen kochen lassen.

Inzwischen alle Bohnen putzen. Die Buschbohnen in 2 cm große Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen, herausnehmen, abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Brechbohnen einmal schräg halbieren und in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten kochen, herausnehmen, abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Die Kartoffeln schälen, 1/2 cm groß würfeln und in kaltes Wasser legen. Die Möhren schälen und 1/2 cm groß würfeln. Die Schalotten fein würfeln. Den Knoblauch fein hacken. Den Dill fein schneiden und im Öl fein pürieren.

Die Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Abgetropfte Kartoffeln und Möhren zugeben und offen 5 Minuten dünsten, dabei öfter umrühren. 300 ml Rinderfond, von der Rinderbrust, abmessen, mit der Sahne zugießen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten einkochen. Alle Bohnen zugeben und 5 Minuten kochen, dabei leicht mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Zucker würzen. Die Hälfte vom Dill-Öl untermischen und einmal aufkochen.

Die Rinderbrust aus dem Fond nehmen, in dünne Scheiben schneiden und mit dem Bohnenragout anrichten. Das restliche Dill-Öl getrennt servieren.