Dorade mit Venusmuscheln

Zubereitung:

Geöffnete und beschädigte Muscheln aussortieren. Die geschlossenen Muscheln in fließendem Wasser eine Stunde wässern und abbürsten. Danach abtropfen lassen.

Möhren, Sellerie, Knoblauch schälen und fein würfeln. Tomaten blanchieren, häuten, vierteln, entkernen und ebenfalls fein würfeln. Öl in einem großen, breiten Topf erhitzen und das vorbereitete Gemüse, ohne Tomaten, kurz andünsten. Die Muscheln dazugeben, den Weißwein dazugießen und zugedeckt bei starker Hitze 5 Minuten garen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Dabei den Topf kräftig schütteln oder die Muscheln mit einem Kochlöffel umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Muscheln in ein großes Sieb umfüllen, den Sud dabei auffangen. Geschlossene Muscheln entfernen. Die Hälfte der geöffneten Muscheln auslösen und in den Muschelsud legen. Tomatenwürfel dazugeben.

Die Doradenfilets in Stücke teilen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Von einer Pergamentpapierrolle (25 cm breit) 12 Blätter (40 cm lang) abschneiden und die obere Seite sehr dünn mit Olivenöl einpinseln. Immer 3 Bögen übereinanderlegen und leicht festdrücken, so dass sie zusammenkleben. Je 2 Filetstücke auf die Mitte des Papiers legen. Die ausgelösten Muscheln mit etwa 2 EL des Gemüse-Muschel-Suds darauf verteilen. Das Papier an den Rändern etwas zusammenfalten, damit der Sud nicht herauslaufen kann. Zuletzt je einen Rosmarin- und Thymianzweig dazulegen. Die langen Seiten des Papiers zusammenfalten und an den Enden zusammendrehen.

Die Päckchen auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas: Stufe 2 bis 3 / Umluft: 160 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Minuten garen.

Inzwischen Petersilie waschen und trockentupfen. Petersilie und Estragon von den Stielen zupfen und fein hacken. Die restlichen Muscheln mit Schalen im restlichen Sud erwärmen und mit der Petersilie und dem Estragon bestreuen. Eventuell mit Salz und Pfeffer würzen. Die Päckchen aus dem Backofen nehmen, Papier öffnen, Fisch, Muscheln und Sud auf Tellern anrichten. Mit den restlichen Muscheln servieren.

Zu italienischem Weißbrot oder Polenta servieren.