Sülze von Spargel mit Lachs

Zubereitung:

Sülze Spargel blanchieren, Suppengemüse in feine Würfel schneiden, und mit den Spargelabschnitten und der Schale eine Brühe kochen. Terrinenform erst mit Frischhaltefolie, dann mit Lachsscheiben auslegen, 800 ml vom Gemüsefond durch ein Sieb passieren, die Gemüsewürfel, die vorher eingeweichte Blattgelatine dazugeben und mit Wein, Salz und Pfeffer abschmecken. In den abgekühlten Fonds den restlichen gewürfelten Lachs und die gehackten Krauter geben. Abwechselnd grünen und weißen Spargel schichtweise auf den Lachs in der Form legen und mit dem Fonds aufgießen; zehn Stunden auskühlen lassen.

Salatbouquet Blattsalate und frische Kräuter mit Dressing abschmecken, zu einem Bouquet auf dem Teller arrangieren, die geputzten und gewaschenen Morcheln in Olivenöl anbraten, Schalottenwürfel zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bärlauchschmand Bärlauch klein hacken und in den Schmand geben. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken; mit Olivenöl verrühren.

Anrichten Terrine stürzen und eine Scheibe an das Salatbouquet legen, die gebratenen Morcheln mit Öl und den gebräunten Schalotten mit einem Löffel um das Bouquet gießen und mit frischen Kräutem ausdekorieren. Je zwei Löffel vom Bärlauchschmand auf dem Teller anrichten.