Rezept: Stufato - Goethes Leibgericht - Ein Dämpffleisch vom Ochsenschwanz

Zubereitung:

Auf den Küchenzettel, den Goethe oft selbst gestaltete, hatte die Anwesenheit von Gästen besonderen Einfluss. Meist gab es neben der Suppe drei oder maximal 4 Schüsseln (Gänge) mit Fleisch und Gemüse. Zu seinen Lieblingsgerichten zählte auch ein italienisches Stufato.

Das Gericht lernte Goethe bei seinen Italienreisen kennen. Zu Tisch wurde mit Gästen dann in Erinnerungen "gestöbert". Essen war bei Goethe nicht nur Nahrungsaufnahme, sondern hatte auch eine wichtige kommunikative Bedeutung.

Der Ochsenschwanz wird gewaschen, in den Gliedern so eingeschnitten, dass etwa 5 cm große Stücke entstehen. Der Spickspeck wird in das Tiefkühlfach gelegt und nach ca. 1 Stunde in Streifen geschnitten. Nach dem Spicken der Ochsenschwanzstücke würzt man mit Salz und Pfeffer.

Die gepellten Knoblauchzehen in Streifen schneiden und mit einem spitzen Messer ebenfalls in die Fleischstücke spicken.

Zum Schluss streut man das Paprikapulver noch über das Fleisch. Nun wird in einem Deckelbräter das Pflanzenfett erhitzt und darin die Ochsenschwanzstücke rundum gut angebraten.

Nun gibt man den in feine Würfel geschnittenen, durchwachsenen Speck dazu und brät diesen gut aus. Zum Ende des Bratprozesses gibt man die in Keile geschnittenen Schalotten dazu, die ebenfalls gut angebraten werden.

Nun löscht man den Ansatz mit der Brühe ab und deckt den Deckel auf das Bratgefäß. Das Ganze muss bei mäßiger Hitze ca. 100 Minuten garen. Sollte sich zuviel Fett auf dem Ansatz bilden, schöpft man je nach Belieben mit einer kleinen Kelle dieses ab.

In der Zwischenzeit wird das geputzte und gewaschene Gemüse in Blättchen, die Kartoffeln in Würfel geschnitten, diese kommen nach der angegebenen Zeit zum Fleischansatz. Man gibt den Madeira zu und lässt es 10-12 Minuten garen. Die Tomaten werden vom Stielansatz befreit, kreuzweise an der gegenüberliegenden Seite eingeschnitten und kurz mit heißem Wasser überbrüht, bis sich die Schale abziehen lässt.

Nun werden sie halbiert, vom Kerngehäuse befreit und in Filets geschnitten. Diese gibt man nach Ablauf der Garzeit zu und lässt alles kurz aufkochen.

Danach wird das Stufato im Topf oder in einer Schüssel serviert.

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