Steinpilzrisotto mit Hühnerleber an Fond Verfeinert Mit Sherry

Zubereitung:

Risotto:

Getrocknete Pilze waschen und im warmen Wasser 30 Minuten einweichen, während dessen Knoblauch, Schalotten und Zucchini würfeln. Eingeweichte Pilze ausdrücken, das Einweichwasser filtern und erhitzen. Knoblauch und Schalotten in einem Topf anschwitzen. Reis dazugeben und mitdünsten, dann die Pilze und die Zucchini hinzugeben und kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen, nun den Herd auf kleine Flamme stellen. Wenn der Weißwein vom Reis aufgenommen wurde, das heiße Einweichwasser hinzugießen und das Ganze auf kleiner Flamme bedeckt unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Ist das Einweichwasser eingezogen, wird die heiße Hühnerbrühe hinzu gegossen und man lässt es weiter köcheln. Der ganze Garprozess dauert ca. 30 Minuten .

Fond mit Sherry:

Während das Risotto gart, die Schalotten und die Kräuter in einem Topf anschwitzen, mit Sherry ablöschen, dann mit Hühnerfond auffüllen und um die Hälfte reduzieren.

Hühnerleber:

Die Hühnerleber in Stücke schneiden, mit Küchenkrepp abtupfen, bemehlen und anbraten, wieder auf Küchenkrepp legen.

Wenn das Risotto fertig ist, den geriebenen Parmesan unterziehen und auf einem Teller anrichten. Den reduzierten Fond mit einem Spritzer Aceto Balsamico verfeinern, die Hühnerleber hinzugeben, kurz erhitzen und neben dem Risotto anrichten.

Servieren:

Alles mit geriebenem Parmesan und gerösteten Pinienkernen bestreuen und servieren.