Steinbutt mit Risotto vom weißen Spargel und grünem Sparge

Zubereitung:

Weissen Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden. Schalen und Abschnitte mit 700 ml Wasser, Salz und Zucker aufkochen, etwa 10 Minuten ziehen lassen und dann passieren. Die weißen Spargelstangen in etwa 2 cm lange Stücke schneiden.

Das Olivenöl erhitzen und den Reis darin unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze anschwitzen (man nennt diesen für ein Risotto wichtigen Vorgang "toasten"). Mit Wein ablöschen und den weißen Spargel dazugeben. Den Spargelfond angießen und alles et-wa 20 Minuten garen.

Den grünen Spargel putzen, im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Die Spargelstangen klein schneiden. Etwas Salz und Zucker hinzugeben und den grünen Spargel zugedeckt in etwa 10 Minuten weich dünsten.

Den Steinbutt kalt abspülen, sehr sorgfältig trocken tupfen. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Steinbutt darin je 2 Minuten auf beiden Seiten braten, salzen und zugedeckt beiseite stellen.

Den grünen Spargel pürieren. Den Parmesan reiben. Spargelpüree, Parmesan und restliche Butter unter den Risotto rühren (nicht mehr kochen lassen) und mit Salz abschmecken. Mit dem Steinbutt anrichten und servieren.