Spargel-Morchel-Gratin

Zubereitung:

1. Die Morcheln in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in 2 l Wasser mit Salz und Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. 500 ml Spargelwasser abmessen. Kartoffeln sehr gut waschen, in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen, abgießen und abtropfen lassen.

2. Schalotten pellen und sehr fein würfeln. Morcheln ausdrücken, das Einweichwasser auffangen. Morcheln unter fließendem Wasser gründlich waschen, ausdrücken und abtropfen lassen. 20 g Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Morcheln darin farblos andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Cognac würzen.

3. Die restliche Butter in einem Topf zerlassen, Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Mit dem Weißwein ablöschen, 150 ml Morchelwasser und 500 ml Spargelwasser durch ein Sieb unter Rühren zugießen. Sahne ebenfalls zugießen. Die Sauce unter Rühren aufkochen und bei mittlerer Hitze um ein Drittel einkochen lassen. Morcheln, Kerbel und 1 El Petersilie unterheben. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

4. Spargel und Kartoffeln abwechselnd in eine gebutterte Auflaufform (3 l Inhalt, ca. 30x22 cm) nebeneinanderschichten. Morchelsauce und Morcheln über den Kartoffeln und dem Spargel verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 30-40 Minuten garen (Gas 2-3, Umluft 30 Minuten bei 160 Grad). Gratin aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhenlassen. Vorm Servieren mit der restlichen Petersilie bestreuen. Dazu passen frisch gekochte Flusskrebse.