Spargelgratin mit Gefüllten Morcheln

Zubereitung:

Morcheln in fließendem bzw. zirkulierendem Wasser etwa 90 Minuten gut durchspülen.

Für die Spargelgratin:

Von den Spargelenden jeweils ca. 2 cm abschneiden und vom Kopf weg schälen. Den geschälten Spargel in einem Fond aus 1 Liter Wasser, Zitronensaft, Butter, Semmel, Salz und Zucker bissfest kochen. Vom gekochten Spargel ca. 5 cm abschneiden.

Die Spargelenden klein schneiden, mit der Zwiebel in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit ca. ¼ l des Spargelfond aufgießen. Den Spargel weich kochen und vor dem Pürieren mit ca. 1/8 l Obers verfeinern.

Vom verbliebenen Spargel die Spitzen abschneiden (sie dienen als Einlage für das Gratin). Den Rest nicht zu klein schneiden und in den bereits pürierten Ansatz geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Gratinieren Sauce Hollandaise und gehackten Kerbel der Masse beigeben.

Für die Fülle der Morcheln:

Hühnerbrust, Cognac, Salz, Pfeffer, Eidotter und Weinbrand gut gekühlt im Mixer durch langsames Beigeben von Obers zu einer Farce verarbeiten.

Die gewässerten Morcheln gut abtrocknen und mit der Farce füllen. In Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren und in Öl goldbraun backen.

Das bereits fertige Spargelragout in der Tellermitte anrichten und im Rohr bei maximaler Oberhitze (Salamander oder Grillschlange) gratinieren. Die gebackenen Morcheln darauf anrichten.