Sauerbraten - Variation 3

Zubereitung:

2 kg schönes derbes Rindfleisch (Schweißstück) legt man, nachdem man es gewaschen, etwas geklopft und mit Salz eingerieben hat, in ein irdenes Gefäss, gibt je 6 Körnchen Pfeffer und Neugewürz, 4 Stück Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter, eine mittlere, in Scheiben geschnittene Zwiebel, je eine kleine Wurzel Sellerie, Petersilie und gelbe Rübe, ein Stückchen Zitronenschale, klein wenig Thymian und 1/8 Liter abgekochten kalten Weinessig dazu, lässt es mehrere Tage fest zugedeckt in dieser Beize liegen, wendet es aber täglich um. Dann gibt man den Braten mit all dem, worin er gelegen war, in eine gut schließende Deckelbratpfanne, übergiesst ihn mit 10 dkg brauner Butter und lässt ihn gut zugedeckt unter öfterem Begießen bei schwachem Feuer langsam fortdünsten. Wenn das Fleisch fast weich ist, legt man es einstweilen in ein anderes Geschirr, giesst zu der Sauce etwas Kalbsknochenbrühe, lässt alles gut loskochen, streicht die Sauce durch ein Sieb und schmeckt sie mit einigen Tropfen Maggi-Würze ab.

Den Bratne gibt man tranchiert oder in großen Stücken in die Gläser, füllt die Sauce darüber und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas in saurem Schmetten verquirltem Mehl gebunden, einige Löffel voll über den Braten gegossen, die übrige extra dazugegeben.