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Rezept: Sauerbraten von der Wildschweinkeule

Bild: Sauerbraten von der Wildschweinkeule - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.54 Sterne von 13 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 4.62 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
EU-Bio  >4.65 €       Demeter  >5.32 €       

Zutaten für 6 Portionen:

250 mlRotweinessigca. 1.08 €
750 mlTrockener Rotweinca. 0.97 €
250 gMöhrenca. 0.21 €
250 gKnollensellerieca. 0.50 €
250 gZwiebelnca. 0.24 €
10 Wacholderbeeren 
10 Pimentkörner 
15 Pfefferkörner 
10 Gewürznelken 
2 Lorbeerblätterca. 0.76 €
1 Wildschweinbraten; (a. d. - Keule, ca. 1,5 kg, ohne Knochen, Sehnen und Fett) 
Salz, Pfeffer weißca. 0.02 €
40 gSchweineschmalzca. 0.22 €
2 ELTomatenmarkca. 0.06 €
500 mlWildfond (bei Umluft 650 ml) 
100 gGetrocknete Dattelnca. 0.50 €
175 gPumpernickelca. 0.45 €

Zubereitung:

1. 2 Tage vorher Essig und Rotwein mischen. Möhren und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und ebenfalls würfeln, alles zur Wein-Essig-Mischung geben. Wacholder, Piment und Pfeffer zerdrücken. Zusammen mit Nelken und Lorbeerblättern zur Wein-Essig-Mischung geben. Die Keule mit Küchengarn wie einen Rollbraten fest binden, in die Marinade legen (sie sollte ganz von Marinade bedeckt sein), abdecken und 2 Tage im Kühlschrank marinieren.

2. Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen und mit Salz rundum einreiben. Die Marinade durch ein Sieb gießen, 400 ml abmessen. Gemüsewürfel und Gewürze aufheben.

3. Den Backofen auf 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 155 Grad) vorheizen. In einem Bräter das Schmalz erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze von allen Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen und das Gemüse im selben Topf kräftig anbraten. Tomatenmark dazugeben und 30 Sekunden mitbraten. Etwa 1/2 der abgemessenen Marinade und des Wildfonds in den Topf gießen, Fleisch wieder hineinlegen, Marinade zum Kochen bringen, anschließend alles im geschlossenen Topf bei milder Hitze 2 Stunden auf der untersten Einschubleiste schmoren, dabei nach und nach die restliche Marinade und den restlichen Wildfond dazugießen.

4. Die getrockneten Datteln entsteinen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Nach 30 Minuten Garzeit den Pumpernickel in den Fond bröseln. Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb geben, Datteln zur Sauce geben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Den Braten vom Garn befreien, in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce, Rotkohl und Grießnocken dazureichen (siehe extra Rezepte).

: Zubereitungszeit: 2 Stunden, 45 Minuten (plus Marinierzeit) : Pro Portion: 52 g E, 16 g F, 23 g KH = 470 kcal (1970 kJ)


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(*) Für diese Version von Sauerbraten von der Wildschweinkeule werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Essig - Rotweinessig  *   Französischer Landrotwein  *   Getrocknete Datteln  *   Knollensellerie  *   Lorbeerblätter  *   Möhren (Karotten)  *   Nelken ganz  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pimentkörner  *   Pumpernickel  *   Salz und Pfeffer  *   Schweineschmalz  *   Tomatenmark  *   Wacholderbeeren  *   Wildschwein  *   Zwiebeln


Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:
Eingelegt Fleisch Wildschwein


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