Sauerbraten von der Entenbrust in Pomeranzensauce mit...

Zubereitung:

Als erstes die Marinade für die Entenbrust zubereiten: Gemüse klein schneiden, Zitronen- und Orangensaft sowie einige Zesten (feine Schalenstreifen) zufügen und mit den restlichen Zutaten mischen. Die Entenbrüste von Sehnen und Federkielen befreien, die Hautseite quer und längs einschneiden, in die Marinade geben und für 4 Tage abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Anschließend die Entenbrüste abtupfen, in der Pfanne mit Walnussöl kurz anbraten und im Backofen bei starker Oberhitze 15 Minuten grillen (anschließend auf der geöffneten Backofentür weitere 15 Minuten ruhen lassen).

In der Pfanne mit dem Entenbratfett die Gemüsestücke der Marinade kurz anrösten, mit der Marinadenflüssigkeit ablöschen und durchs Sieb passieren. Kurz einkochen und die halbierten Kumquats bzw. die Pomeranzenstücke zufügen und 10 Minuten mitköcheln. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Rübenkraut abschmecken. Wenn nötig mit etwas Speisestärke abbinden. Vor dem Servieren mit Butter montieren.

Für die Butternocken Milch, Wasser, eine Prise Salz, Muskat und Butter aufkochen. Das gesiebte Mehl auf einmal zugeben und mit dem Holzlöffel auf der Flamme die Masse abbrennen (d.h. kräftig rühren bis sich der Teig vom Topfboden löst). Die Masse leicht abkühlen lassen, die Eier sowie den Quark unterrühren und mit einem Löffel Nocken abstechen und in Salzwasser pochieren (kurz unterhalb des Siedepunktes). Anschließend in Butter schwenken und servieren.

Den grünen Spargel ca. 4 cm am unteren Ende abschneiden. Die oberen Stücke mit Butter, etwas Wasser, einer Prise Salz und Zucker in der Pfanne bissfest garen.