Saltimbocca vom Lammrücken mit Speck-Böhnchen und Gem ...

Zubereitung:

(*) Beim Metzger vorbestellen. Man kann auch einen ganzen Rücken nehmen, muss ihn dann aber halbieren lassen, außerdem ist der untere Teil besser geeignet, da die Filets breiter sind.

Saltimbocca vom Lammrücken: Den Lammrücken auslösen: Sowohl die oberen großen als auch die kleinen echten Filets, die unter den Rippen sitzen, herausschneiden. Bei den großen Filets die Fettschicht etwas einritzen. Dann mit einem langen, dünnen und möglichst scharfen Messer der Länge nach einstechen und einen Schlitz hineinschneiden. Die kleinen Filets mit Eiweiß und Sahne im Mixer pürieren und evtl. durch ein Sieb streichen (wenn man es besonders fein haben will). Parmaschinken in dünne Streifchen schneiden, Salbei hacken und beides zu der Farce geben. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und in die großen Filets spritzen. Die Filets mit Salz und Pfeffer rundherum würzen und in einer beschichteten Pfanne in etwas Öl rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen und im auf 190 Grad vorgeheizten Backofen etwa 10-15 Minuten fertig garen. Mit Speckböhnchen und Gratin servieren.

Speckböhnchen: Bohnen waschen, putzen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, so dass sie noch knackig sind. Eiskalt abschrecken. Zu 8 kleinen Bündeln aufteilen und mit den Speckscheiben fest umwickeln. In Olivenöl mit gehacktem Thymian und Salbei kurz braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffel-Zucchini-Tomaten-Gratin: Kartoffeln schälen. Alles Gemüse in dünne Scheiben schneiden. Abwechselnd kreisförmig in ausgebutterte kleine runde Auflaufförmchen (oder in eine große runde Form) schichten.

Dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Sahne bedecken, Butterflöckchen darauf verteilen, Käse drüber streuen und im Backofen bei 190 Grad etwa 45 Minuten backen. (Die große Form braucht länger.)