Salbeipolenta mit Kalbsschulter in Zitronensauce

Zubereitung:

Die Kalbsschulter in 3 cm große Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz gut anbraten. Von einer Zitrone die Schale abreiben und untermischen. Dann die Zitrone schälen, sodass keine weiße Haut mehr dran ist, und in Stücke schneiden. Zitrone und Zwiebel zum Fleisch geben und Kalbsfond angießen. Ca. 40 Minuten köcheln, bis das Fleisch weich ist.

10 Salbeiblätter fein schneiden und zusammen mit den Schalotten in einem Topf mit Butter anschwitzen. Gemüsebrühe und Milch zugeben und aufkochen. Maisgrieß einrieseln lassen und unter Rühren aufkochen. Dann den Topf vom Herd ziehen, die restlichen Salbeiblätter und Parmesan unterrühren und die Masse 5-10 Minuten quellen lassen. In eine 2-3 cm hohe, gebutterte Form geben und im Backofen bei ca. 60 Grad warm halten.

Wenn das Fleisch weich ist, die Sauce mit kalter Butter binden, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Polenta aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Kalbsgulasch mit der Polenta anrichten.