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Rezept: Rotbarsch unter der Estragonkruste auf Senfsauce mit...

Bild: Rotbarsch unter der Estragonkruste auf Senfsauce mit... - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.80 Sterne von 5 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 8.6 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
EU-Bio  >9.26 €       Demeter  >9.93 €       

Zutaten für 4 Portionen:

600 gRotbarschfilet in 4 - Portionenca. 3.59 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
Salzca. 0.00 €
2 ELMehlca. 0.03 €
1 ELSenfca. 0.03 €

Estragon-Kruste:
2 Scheibe(n)Toastbrot ohne Rinde, durch - ein Sieb gerieben 
1 ELEstragon-Blättchen, fein - gehackt 
1 ELÖlca. 0.02 €

Senfsauce:
200 mlWeißweinca. 0.71 €
200 mlGemüsebrühe oder Fischfond 
100 mlSahneca. 0.55 €
1 Schalotte - fein gewürfeltca. 0.02 €
1 Lorbeerblattca. 0.38 €
die abgezupften Estragon- - Stängel 
2 Eigelbca. 0.17 €
Salzca. 0.00 €
5 weiße Pfefferkörner 
1 ELZitronensaftca. 0.04 €
1 TLZucker - gehäuftca. 0.01 €
1 ELSenfca. 0.03 €
1 Msp.Cayennepfefferca. 0.04 €

Gemüse:
4 Möhren (Karotten) 
1 dicke Stange Porreeca. 0.60 €
0.25 Sellerieknolle 
20 gButterca. 0.14 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
Salzca. 0.00 €

Kartoffelgratin:
4 Kartoffeln, festkochend, - faustgroßca. 0.65 €
1 Schalotteca. 0.02 €
1 Knoblauchzeheca. 0.04 €
1 ELButterca. 0.08 €
200 mlSahneca. 1.09 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
Salzca. 0.00 €
1 Msp.Muskatnussca. 0.04 €
30 gParmesanca. 0.54 €

Zubereitung:

Für das Gratin die Kartoffeln in ganz dünne Scheiben schneiden, Schalotten und Knoblauch ganz fein würfeln. Eine Auflaufform mit Butter sorgfältig ausreiben.

Schalotten- und Knoblauchwürfel auf dem Boden der Schüssel verteilen. Die Kartoffelscheiben fächerig-überlappend hineinschichten. Die Sahne aufkochen, mit Salz, Pfeffer, einer Prise Cayennepfeffer und Muskat würzen. Die gewürzte Sahne über die Kartoffelscheiben gießen. Die Auflaufform abdecken und für 40 Minuten in den 175 Grad heißen Ofen geben. Vor den letzten 5 Minuten mit dem Parmesan bestreuen und ohne Deckel bei Oberhitze weiter gratinieren.

Karotten, Sellerie und Porree in gleich große Stücke schneiden, in Salzwasser einzeln garen. Danach in Eiswasser abschrecken. Vor dem Anrichten mit etwas Butter in einer Kasserolle anschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce den Weißwein und die Brühe zusammen mit dem Lorbeerblatt, den Estragon-Stängeln, der fein gehackten Schalotte, der Nelke und den Pfefferkörnern aufkochen und so lange kochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit übrig ist. Jetzt vom Herd nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren. Die verrührten Eigelbe und den Senf hineinrühren. Abschmecken mit Zitronensaft, Cayennepfeffer, Zucker und Salz.

Geriebenes Toastbrot mit Estragon und Öl vermsichen.

Die Fischfilets auf beiden Seiten pfeffern und salzen, mit Mehl bestäuben und in Öl auf jeder Seite eine Minute braten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, die Oberseite der Fischfilets dünn mit Senf bestreichen und mit dem Weißbrot-Estragon-Gemisch bestreuen. Für 5 Minuten zum Gratin in den Backofen geben (bei Oberhitze).

Anrichten: Auf jeden Teller einen Saucenspiegel angießen und darauf den Fisch, das Kartoffelgratin und das Gemüse verteilen. Mit Blattpetersilie dekorieren.


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(*) Für diese Version von Rotbarsch unter der Estragonkruste auf Senfsauce mit... werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Cayennepfeffer  *   Eier - halb  *   Ital. Weißwein D.O.C. trocken  *   Kartoffeln (festkochend)  *   Knoblauch  *   Knollensellerie  *   Lorbeerblätter  *   Möhren (Karotten)  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Parmesan am Stück  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pfeffer weiß - ganz  *   Pflanzenöl  *   Porree (Lauch)  *   Rotbarsch - Filet - TK  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Schlagsahne  *   Senf - mittelscharf  *   Weizenmehl Type 405  *   Zitronensaft  *   Zucker - Raffinade


Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:
Estragon Fisch Hauptspeise Rotbarsch Saucen Senf


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