Rotbarsch unter der Estragonkruste auf Senfsauce mit...

Zubereitung:

Für das Gratin die Kartoffeln in ganz dünne Scheiben schneiden, Schalotten und Knoblauch ganz fein würfeln. Eine Auflaufform mit Butter sorgfältig ausreiben.

Schalotten- und Knoblauchwürfel auf dem Boden der Schüssel verteilen. Die Kartoffelscheiben fächerig-überlappend hineinschichten. Die Sahne aufkochen, mit Salz, Pfeffer, einer Prise Cayennepfeffer und Muskat würzen. Die gewürzte Sahne über die Kartoffelscheiben gießen. Die Auflaufform abdecken und für 40 Minuten in den 175 Grad heißen Ofen geben. Vor den letzten 5 Minuten mit dem Parmesan bestreuen und ohne Deckel bei Oberhitze weiter gratinieren.

Karotten, Sellerie und Porree in gleich große Stücke schneiden, in Salzwasser einzeln garen. Danach in Eiswasser abschrecken. Vor dem Anrichten mit etwas Butter in einer Kasserolle anschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce den Weißwein und die Brühe zusammen mit dem Lorbeerblatt, den Estragon-Stängeln, der fein gehackten Schalotte, der Nelke und den Pfefferkörnern aufkochen und so lange kochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit übrig ist. Jetzt vom Herd nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren. Die verrührten Eigelbe und den Senf hineinrühren. Abschmecken mit Zitronensaft, Cayennepfeffer, Zucker und Salz.

Geriebenes Toastbrot mit Estragon und Öl vermsichen.

Die Fischfilets auf beiden Seiten pfeffern und salzen, mit Mehl bestäuben und in Öl auf jeder Seite eine Minute braten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, die Oberseite der Fischfilets dünn mit Senf bestreichen und mit dem Weißbrot-Estragon-Gemisch bestreuen. Für 5 Minuten zum Gratin in den Backofen geben (bei Oberhitze).

Anrichten: Auf jeden Teller einen Saucenspiegel angießen und darauf den Fisch, das Kartoffelgratin und das Gemüse verteilen. Mit Blattpetersilie dekorieren.