Rotbarsch in der Brotkruste auf Mangoldgemüse

Zubereitung:

Für das Mangoldgemüse weiße Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Die Bohnen abgießen und mit frischem Wasser aufkochen, Hitze reduzieren und die Bohnen je nach Sorte in etwa 45 Minuten weich köcheln. Nach 25 Minuten Knoblauch, Lorbeerblatt und Bohnenkraut dazugeben. Die Bohnen erst kurz vor Ende der Garzeit salzen. Abgießen, Gewürze entfernen und die Bohnen beiseite stellen.

Mangold putzen und die Blätter von den Stielen schneiden. Die Blätter entstrunken, in reichlich kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen, gut ausdrücken und grob hacken. Die Mangoldstiele putzen, schräg in etwa 2 cm breite Rauten schneiden und ebenfalls in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Die Tomaten waschen, die Stielansätze entfernen und die Tomaten etwa 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. In kaltem Wasser abschrecken und häuten. Die Tomaten vierteln, entkernen und quer halbieren. Zwiebel schälen, halbieren, in kleine Würfel schneiden und in einem breiten Topf in 20 g Butter glasig dünsten. Mangoldblätter und -stiele mit dem Knoblauch dazugeben, kurz mitdünsten und mit Brühe ablöschen. Bohnen und Tomaten hinzufügen und erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Koriander abschmecken. Die restliche Butter hinzufügen und darin schmelzen lassen.

Für den Fisch die Rotbarschfilets so zuschneiden, dass sie etwas kleiner als die Brotscheiben sind, von beiden Seiten salzen und pfeffern. Mit Thymianblättchen bestreuen und wie ein Sandwich zwischen jeweils 2 Ciabattascheiben legen. Die Brotscheiben gut andrücken. Die Filets in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten in insgesamt 4 bis 5 Minuten kross braten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Mangoldgemüse servieren.

Um Zeit zu sparen, kann man statt der getrockneten Bohnen weiße Bohnen aus der Dose verwenden. Dafür die Bohnen abgießen, mit kaltem Wasser abwaschen, abtropfen lassen und zum Schluss im Mangoldsud erwärmen.