Rotbarben-Filets auf Stielmus mit Stampfkartoffeln und...

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, waschen und in
Salzwasser garen. Dann abgießen und abdämpfen. Kurz vor dem Anrichten
stampfen.

Für die Sauce Weißwein und Kalbsfond in einen Topf geben und auf ein
Viertel der Flüssigkeitsmenge einkochen. Jetzt die Sahne dazu geben
und alles erneut - diesmal auf die Hälfte - reduzieren. Mit Salz,
Pfeffer und Safranpulver abschmecken. Unmittelbar vor dem Anrichten die
kalten Butterwürfel mit dem Schneebesen einrühren und nicht mehr
kochen lassen.

Die Fischfilets säubern, mit einigen Tropfen Zitronensaft säuern und
salzen. Die Haut mit einem sehr scharfen Messer einritzen (damit sich
die Filets beim Braten nicht zusammenziehen). Die Hautseite mit Mehl
bestäuben. Die Filets auf beiden Seiten mit Olivenöl kurz (jeweils
gut eine Minute) anbraten. Nur einmal wenden, weil sonst die Gefahr
besteht, dass die Filets auseinander brechen. Dann im auf 200 Grad
vorgeheizten Ofen etwa sechs Minuten fertig garen.

Das Rübstielgemüse sorgfältig waschen, dann schräg in etwa 1 cm
breite Streifen schneiden. Die Schalotte würfeln und in Butter glasig
andünsten. Die Rübstielstreifen dazugeben und alles drei, vier
Minuten garen, ohne dass das Gemüse Farbe annimmt. Mit Salz, Pfeffer
und evtl. ganz wenig geriebener Muskatnuss würzen.

Anrichten:
Geben Sie auf jeden Teller eine gute Portion Stampfkartoffeln, darüber
das Gemüse. Darauf setzen Sie den Fisch. Alles umgeben Sie mit der
Safran-Butter-Sauce.