Rezept: Rochenfricassee mit Kapern (Bretagne)
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1.5 kg | Rochenflossen | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
Für Den Court-Bouillon | ||
| 1 | Zwiebeln | ca. 0.05 € |
| 0.5 | Lauchstange | ca. 0.30 € |
| 1 l | Wasser | ca. 0.01 € |
| 1 Bund | Kräuter, bestehend aus: | |
| 1 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.04 € |
| 2 Zweig(e) | Petersilie | ca. 0.07 € |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.38 € |
| 2 EL | Weißweinessig | ca. 0.13 € |
| Muskatblüte; Macis | ||
Für Die Sauce | ||
| 40 g | gesalzene Butter | ca. 0.27 € |
| 20 g | Mehl | ca. 0.01 € |
| 250 ml | Muscadet; Weißwein | |
| 125 ml | Doppelrahm | ca. 0.89 € |
| schwarzer Pfeffer | ca. 0.04 € | |
| 3 EL | Kapern | ca. 0.47 € |
Zubereitung:
Fricassee de raie, Bretagne.
Die Rochenflossen säubern, salzen, mit Wasser bedecken und ein Tag abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Zwiebel und Lauch in Ringe schneiden. Rochenflossen aus dem Wasser nehmen und in etwa 5 cm große Stücke schneiden. Frisches Wasser mit Zwiebeln, Kräuterbündel, Essig, Salz und Muskatblüte zum Kochen bringen. Rochen hineingeben und bei geringer Hitze etwa 15 bis 20 Minuten köcheln lassen.
Rochen und das Kräuterbündel herausnehmen, abtropfen lassen. Haut und Knorpel entfernen.
Die Butter zerlassen, das Mehl hineinstreuen und kurz durchschwitzen lassen. Mit gut 1/4 Liter durchgeseihter Kochflüssigkeit (bei einer Zubereitung für 4 Personen) und Weißwein ablöschen. Doppelrahm zufügen, 8 bis 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kapern und Fischstücke in die Sauce geben und servieren.
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