Rindsbackerl in Pinot Noir-Sauce, Pommes Purée und Rindermark

Zubereitung:

Rindsbackerl mit Salz und Pfeffer würzen, in etwas Öl anbraten. Gemüse, Schalotten und Knoblauch beigeben und kurz mittrösten. Mit Pinot Noir ablöschen, Paradeiser beigeben und mit dem Kalbsfond aufgießen. Die Gewürze und Kräuter beigeben, aufkochen lassen, abschäumen und ca. 1 ½ Stunden zugedeckt schmoren lassen. Danach Fleisch und Gemüse herausnehmen, die Sauce nochmals abschmecken. Rindermark aus dem Knochen lösen und in kaltem Wasser wässern um das Blut zu entfernen. Knochen für 15 Minuten im Wasser kochen lassen, abschütten und mit einem Küchenmesser säubern. Das Rindermark in ½ cm dicke Scheiben schneiden.

Für die Pommes Puree: Kartoffeln waschen und schälen, halbieren und in Salzwasser weich kochen. Abschütten und durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch, Obers und Butter aufkochen, zu den Kartoffeln gießen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für das Confit Gemüse: In einen kleinen Topf Butter und Olivenöl erhitzen Alle Gemüsesorten beigeben und anrösten mit Zucker goldbraun karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem hellem Kalbsfond oder Wasser aufgießen. Auf kleiner Flamme weichgaren.

Das Püree in die Rindermarkknochen einfüllen und mit dem Rindermark gratinieren.

Rindsbackerln mit den gefüllten Rindermarkknochen und dem Confit Gemüse anrichten.