Rinderbraten

Zubereitung:

Dazu nimmt man das Rippenstück (Wüste), 2 1/2 kg, löst die Knochen heraus, wäscht es ab, klopft es und reibt es mit Salz und etwas gestossenem Pfeffer gut ein. In eine Pfanne gibt man 18 dkg Butter, eine große, in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel, lässt diese schön goldbraun rösten und gibt einige Nelken, Neugewürzkörner [sic!], 1 Lorbeerblatt, etwas fein geschnittenes Wurzelwerk (Sellerie, Petersilie, gelbe Rübe), 1 oder 2 Paradeisäpfel, ein klein wenig Thymian, von 1/2 Zitrone die gelbe Schale dazu. Wenn alles gut aufgeschäumt und gelblich geworden ist, legt man das Fleisch mit der Fetthaut nach unten in die Pfanne, gibt noch den Saft einer Zitrone und ein Stückchen Rinde von Schwarzbrot dazu, giesst etwas Wasser oder Kalbsknochenbrühe auf, deckt es zu und lässt es 2 bis 2 1/2 Stunden dünsten bis es gar, aber ja nicht zu weich ist. Man wende das Fleisch öfters, damit es von allen Seiten gut durchdünstet.

Nun legt man den Braten in eine andere Bratpfanne, doch so, dass die Haut nach oben kommt, schöpft alles F ett von der braunen Jus ab, gibt es über den Braten und stellt ihn in die heiße Röhre, damit er eine schöne, hellbraune Farbe bekommt. Dann wird er in schöne Stücke tranchiert und in die vorgewärmten Gläser gefüllt. Die Bratensauce wird samt dem Grünzeug durch ein Haarsieb gestrichen, abgeschmeckt und über den Braten gegossen. Die Gläser werden geschlossen und 60 Minuten bei 100 Grad sterilisiert.

Beim Anrichten wird die Sauce mit in Butter gar gemachtem Mehl leicht gebunden. Man gibt dazu geschmorte Kartoffel oder junge Kartoffel oder Reis.