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Rehleber mit Essigzwetschgen und Topinamburpüree

         
Bild: Rehleber mit Essigzwetschgen und Topinamburpüree - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 10.40 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 10.39 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 10.33 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 4 Portionen:

FÜR DIE ESSIGZWETSCHGEN
500 g   Zwetschgen, nicht ganz reif ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1.5 l   Rotweinessig ca. 6.45 € ca. 6.45 € ca. 6.45 €
250 g   Brauner Würfelzucker ca. 0.22 € ca. 0.22 € ca. 0.22 €
0.5    Zimtstange ca. 0.25 € ca. 0.25 € ca. 0.25 €
15 g   Ingwerwurzel ca. 0.10 € ca. 0.10 € ca. 0.10 €
1    Lorbeerblatt ca. 0.38 € ca. 0.38 € ca. 0.25 €
15    Pfefferkörner - schwarz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
FÜR DIE REHLEBER
1    Rehleber; a etwa 350g ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Milch - lauwarm ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2 EL   Öl ca. 0.04 € ca. 0.12 € ca. 0.04 €
1 kl.   Thymianzweig ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
5    Wacholderbeeren ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Weizenmehl ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Butter ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
250 ml   Wildjus ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Salzbutter ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
FÜR DAS TOPINAMBURPÜREE
400 g   Große Topinambur ca. 2.40 € ca. 2.40 € ca. 2.40 €
   Steinsalz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
40 g   Butter - in Flocken ca. 0.38 € ca. 0.29 € ca. 0.40 €
3 EL   Crème fraîche ca. 0.17 € ca. 0.17 € ca. 0.17 €
FÜR DIE TOPINAMBURCHIPS
2    Topinambur ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Fritierfett ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Zubereitung:

Für die Essigzwetschgen, den Essig und die Gewürze zusammen aufkochen
und abschäumen. Zwetschgen darin über Nacht einlegen. Am nächsten
Tag zusammen aufkochen, bis die Haut reisst. Zwetschgen herausnehmen
und Sud zu einem Sirup einkochen. Zwetschgen in ein Einmachglas geben,
mit dem warmen Sirup bedecken und verschließen.
Die Essigzwetschgen können sofort verwendet oder an einem kühlen Ort
gelagert werden.

Rehleber abwaschen, Haut abziehen und vier bis fünf Stunden in schwach
gesalzene Milch einlegen. Herausnehmen, mit Küchenpapier trockentupfen
und in 1cm dicke Scheiben schneiden.

In einer Pfanne Öl erhitzen. Thymianzweig und Wacholderbeeren
dazugeben, Leber leicht in Mehl wenden, in der heißen Pfanne kurz von
beiden Seiten braten und dann mit der Butter nachbraten. Leicht mit
Salz und Pfeffer würzen und die Leber zusammen mit den Gewürzen
herausnehmen und warmstellen.

Die Essigzwetschgen in die Pfanne geben und mit dem eigenen Saft etwas
überglänzen, mit etwas Essigfond ablöschen. Wildjus dazugeben,
einkochen lassen und die Salzbutter mit dem Pürierstab unterschlagen.

Für das Topinamburpüree die Topinambur auf ein mit Steinsalz
bedecktes Backblech legen und bei 200 Grad etwa 50 Minuten backen.

Die Topinambur pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Die
Butterflocken darübergeben und noch warm mit der Creme fraiche
glattrühren.

Für die Topinamburchips die Topinambur schälen und in dünne Scheiben
schneiden. Einige Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser
wässern. Dann mit einem Tuch gut trocknen, in heißem Fett kurz
frittieren und leicht salzen.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Rehleber mit Essigzwetschgen und Topinamburpüree werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Rehleber mit Essigzwetschgen und Topinamburpüree Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Rehleber mit Essigzwetschgen und Topinamburpüree erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Butter - gesalzen  *   Crème fraîche  *   Essig - Rotweinessig  *   Ingwer - frisch  *   Lorbeerblätter  *   Milch fettarm 1,5%  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pflanzenöl  *   Pflanzenfett in der Stange  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Thymian - Bund  *   Topinambur  *   Wacholderbeeren  *   Würfelzucker  *   Weizenmehl Type 405  *   Zimtstangen (Ceylon)

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Haarwild  *   Innerei  *   Leber  *   Reh  *   Wild

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